Malvas, habas y un cordero: qué comían en Primaveras y Otoños

En la batalla de An, en 589 a. C., el duque de Qi dio una orden que se ha conservado mejor que casi todos sus decretos: 余姑翦滅此而朝食 — «primero acabo con esta gente y luego como». Después cargó sin esperar a que se armasen los caballos, y perdió. La frase es famosa por la derrota, pero leída de otro modo es una prueba menuda sobre la vida diaria: existía una primera comida del día, tenía nombre —zhao shi (朝食, comida de la mañana)— y un jefe podía decidir tomarla después de la matanza y no antes. Qué había en ella, el Zuo Zhuan (左传) no lo dice. Para eso hay que ir a un poema.

Una lista de comida ordenada por meses

La oda del séptimo mes del Libro de las odas, Qiyue (七月, oda del séptimo mes), es lo más parecido que el período deja a un calendario de comida, y se lee como tal: 六月食鬱及薁，七月亨葵及菽，八月剝棗，十月穫稻。為此春酒，以介眉壽 — en el sexto mes comen ciruelas silvestres y uvas silvestres, en el séptimo cuecen kui (葵, malva) y shu (菽, habas/soja), en el octavo sacuden los dátiles, en el décimo cosechan el arroz, y lo convierten en vino de primavera para desear larga vida. Después: 七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴，采荼薪樗，食我農夫 — calabazas en el séptimo mes, hu (壺, calabaza) cortada de la planta en el octavo, ju (苴, semillas de cáñamo) y tu (荼, hierbas amargas) recogidas en el noveno, y todo ello, dice el poema, para alimentar a los campesinos. Nótese dónde va el arroz: al vino y a una bendición, no al cuenco de cada día. El alimento base no es el arroz.

Los alimentos base se nombran unas líneas más abajo: 黍稷重穋，禾麻菽麥 — los dos mijos, el de panícula y el de maduración tardía, y luego 禾 (otro mijo), 麻 (cáñamo, cultivado por su semilla comestible), 菽 (habas) y 麥 (trigo). Seis cultivos, de cuya enumeración sale más tarde la fórmula de los «cinco granos». Es una lista del norte, de secano: el mijo en el centro, las habas y el cáñamo al lado, el trigo presente, el arroz como cosa de las márgenes húmedas. Y es una lista sin añadidos: ni frutas ni hortalizas que solo llegarían siglos después, ni nada procedente de América, cuyos productos no existían entonces en China.

Dos comidas, y una de ellas temprano

El zhao shi del duque de Qi es la comida ordinaria de la mañana; el Zuo Zhuan da también la versión del ejército. Antes de la batalla de Yanling, en 575 a. C., las órdenes de los jefes de Jin quedan resumidas en cuatro caracteres: 蓐食申禱 — comer sobre la estera y repetir las plegarias. Los comentaristas explican ru shi (蓐食, comer sobre la estera) como comer antes de levantarse, o simplemente comer temprano y formar después antes del amanecer. Sea cual sea la lectura, la imagen es la misma: un ejército cuyo día se organizaba en torno a una comida tomada antes de la luz, porque el combate no esperaba. La segunda comida llegaba al final.

Ese patrón de dos comidas se llama habitualmente yong sun (饔飧, comida de mañana y tarde), y la expresión viene de un pasaje del Mengzi (孟子, Mencio), donde un seguidor del agrónomo Xu Xing sostiene que un gobernante digno debería labrar junto a su pueblo y «cocer la comida de la mañana y la de la tarde y gobernar» (饔飧而治). La fecha importa: el Mengzi es un texto de los Reinos Combatientes que mira hacia atrás, de modo que yong sun describe lo que un autor del siglo IV a. C. tenía por normal, mientras que el zhao shi del Zuo Zhuan muestra la palabra en uso en la época de Primaveras y Otoños. Con eso basta para decir «dos comidas era la disposición habitual»; no basta para decir «todos en Primaveras y Otoños comían dos veces al día y nunca más».

La carne pertenece a la fiesta

La carne aparece en el poema en un solo momento, y es el fin del año: 九月肅霜，十月滌場。朋酒斯饗，曰殺羔羊。躋彼公堂，稱彼兕觥。萬壽無疆 — escarcha en el noveno mes, la era barrida en el décimo, luego amigos y vino, un cordero sacrificado, la subida a la sala, la copa de cuerno de rinoceronte —si gong (兕觥, copa de cuerno de rinoceronte)— alzada, y el deseo de años sin fin. Cordero, vino y una copa compartida: un banquete, un sacrificio y una borrachera colectiva, todo a la vez. El mismo poema tiene un segundo cordero antes, en el sacrificio del comienzo de la primavera, 四之日其蚤，獻羔祭韭 — ofrecer un cordero y puerros —, y entre los dos un detalle fácil de pasar por alto: 二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰 — en el segundo mes cortan hielo, en el tercero lo guardan en el depósito de hielo. Una comunidad norteña que cortaba y conservaba el hielo del invierno para los ritos era también una comunidad cuyo año alimentario tenía una estación muy dura.

Quién lo cultiva y quién lo come

El poema no finge que el año sea cómodo. La misma estrofa que enumera la cosecha sigue así: 嗟我農夫，我稼既同，上入執宮功。晝爾于茅，宵爾索綯。亟其乘屋，其始播百穀 — la cosecha está dentro, así que a la casa del señor a hacer los trabajos del palacio; de día corta paja, de noche tuerce cuerda, date prisa y sube al tejado, y luego empieza otra vez la siembra de los cien granos. Comida y trabajo son dos nombres del mismo año. La frase que cierra la lista de comida —食我農夫, «para alimentar a nuestros campesinos»— es el sentido de la lista: para eso es la cosecha, y no es mucho.

El otro texto que suele citarse aquí es el Mengzi, y hay que tratarlo por lo que es. Mencio describe un jing tian (井田, campos en pozo): 方里而井；井九百畝，其中為公田。八家皆私百畝，同養公田。公事畢，然後敢治私事 — una li (里) cuadrada dividida en 900 mu, ocho familias con cien mu cada una y un campo público cultivado en común, y el trabajo privado solo después del público. Es un programa sobre cómo debería organizarse un Estado, defendido en el siglo IV a. C.; si algún pueblo de Primaveras y Otoños se pareció alguna vez a eso, las fuentes no lo muestran. Lo que sí muestran es la suposición que hay detrás: ocho familias, un campo, y la primera exigencia sobre su trabajo iba a otra parte.

Tres clases de texto, y ningún recetario

El material sobre este tema se divide en tres clases, y cada una hay que etiquetarla. El Shijing (诗经, Libro de las odas) da una lista literaria: un poema que usa el año agrícola para hablar del Estado, no el diario de un campesino. El Zuo Zhuan da narración: una comida mencionada porque una batalla dependió de ella. El Mengzi da argumento, escrito siglos después, sobre cómo deberían ser las cosas. Ninguno de los tres es un registro de comida, y no se ha excavado ninguna cocina de Primaveras y Otoños que lo supla: el material arqueológico sobre la cocina de este período es escaso, a diferencia de los conjuntos ricos de los yacimientos Shang y Han. Así que el artículo puede decir hervido y al vapor, porque los ding (鼎, caldero), los li (鬲, caldero de patas) y los yan (甗, vaporera) se conservan en gran número y el propio poema usa 亨, cocer; puede decir que el asado existía probablemente, marcado como inferencia; puede decir que la sal y las ciruelas ácidas se usaban probablemente, marcado del mismo modo. No puede decir 炒, el salteado, que necesita una sartén y otra economía del combustible, cosas que este período no tenía.

Si se vuelve a juntar todo, la respuesta a «qué comían» es un año, no un plato. Malvas y habas en verano, dátiles en otoño, arroz convertido en vino para una bendición, calabazas comidas y calabazas secadas, semillas de cáñamo y hierbas amargas recogidas cuando no quedaba otra cosa, mijo en el cuenco todos los días y un cordero una vez al año, en la fiesta, con la copa pasando de mano en mano. Un duque podía aplazar su comida de la mañana hasta después de una batalla. La comida de la mañana de un campesino era lo que hubiera dejado la última cosecha. Las fuentes nos dan el calendario y el trabajo; el sabor se ha perdido.