El verano Song: bolitas de arroz heladas y una lista de bebidas frías

Noche de verano en Kaifeng, en la calle que baja del puente Zhou hacia el sur. En los puestos: «bolitas de arroz heladas (冰雪冷元子), jalea de cristal (水晶皂儿), papaya encurtida (生淹水木瓜), papaya medicinal (药木瓜), azúcar de castaña de agua (鸡头穰沙糖), judías verdes, agua helada de regaliz (甘草冰雪凉水), pasta de lichi (荔枝膏)», y luego una larga cola de encurtidos, láminas de albaricoque, jengibre y brotes de lechuga. La fuente añade una línea: «todo se guardaba en cajas lacadas de color ciruela roja». La comida fría en cajas lacadas era la cara del mercado nocturno, y el mercado aguantaba hasta la tercera vigilia.

Lo que hay en la lista

Leída por separado, la lista del juan 2 contiene tres cosas: dulces helados (las bolitas, la pasta de lichi), agua helada (el agua de regaliz) y fruta encurtida (papaya encurtida, papaya medicinal). La palabra clave es bingxue (冰雪), «hielo y nieve»: no es un plato, es un método: echarle hielo.

La mitad de los nombres aún se deja leer. Las yuanzi heladas eran probablemente bolitas de arroz glutinoso enfriadas; la pasta de lichi, lichi cocido hasta pasta o jarabe; la papaya encurtida, papaya en salmuera y luego helada; la papaya medicinal, curada con aromas. De la «jalea de cristal» (水晶皂儿) el texto no dice qué era, y no hay que inventarle receta.

En el juan 8, que enumera el comercio callejero del sexto mes, bingxue vuelve con un detalle: «el hielo solo era más abundante en dos tiendas fuera de la vieja puerta Song, y servían todo en vasos de plata». Los vendedores de hielo más famosos eran dos, y servían en plata. El hielo aquí no era un recurso barato contra el calor: llegaba en un cuenco de plata.

El mismo juan dice que el sexto mes era el centro del verano, los tres fu (三伏), y que «la gente de la capital le sacaba el mayor partido»: se iba a los pabellones junto al agua y a las torres altas, se sacaban bandejas de hielo, se hacían flotar melones en agua fría y correr copas de vino por canales sinuosos. Bandejas de hielo, agua fría y fruta enfriada eran una misma manera de vivir el calor; el puesto de bebidas frías era solo su rincón más visible.

De dónde venía el hielo: las fuentes callan

El eslabón que las fuentes dejan vacío es el más importante: de dónde venía el hielo. El hielo de verano de una ciudad Song venía por lo común de las reservas de invierno, pero estos dos pasajes solo describen la venta al por menor —los puestos y los cuencos—, nunca la nevera, el corte ni el transporte. Solo puede decirse que había hielo a la venta y que se vendía como oficio. Si el suministro era oficial o privado, los textos no lo dicen.

Lo firme es la superficie de venta: hielo, recipientes, envoltorio. El hielo era la materia prima, la plata la escenografía, la caja roja el envoltorio para llevar. El precio no se da; el «no más de quince cobres cada uno» del pasaje del puente Zhou se refiere a bollos y cosas así, no al agua fría.

La lista de bebidas frías de Lin'an

Tras el paso al sur, los nombres se multiplican. El Wulin Jiu Shi, juan 6, tiene una sección titulada «Bebidas frías» con diecisiete entradas: caldo dulce de judías, vino de coco, agua de judías, jarabe de pera, agua de ciruela agria, agua de jengibre con miel, zumo de papaya, agua de té, agua de sándalo, agua de pasta de lichi, agua amarga, bolas de kumquat, xuepao shuopi yin (雪泡缩皮饮, «bebida espumosa de piel que se encoge»), vino de flores de ciruelo (梅花酒), bebida de elsholtzia, polvo de cinco ingredientes, bebida de perilla.

En este libro, las «bebidas frías» son una sección propia, entre los platos callejeros, la fruta, las verduras y las gachas por un lado, y los pasteles por otro: una categoría, no un renglón en la carta de una taberna. La clasificación es en sí una prueba: el oficio era lo bastante grande para figurar aparte.

La bebida espumosa es la más famosa, y el texto conserva una nota: la edición impresa Song pone shuopi (縮脾) en lugar de shuopi (縮皮). El «vino de flores de ciruelo» figura aparte; los escritos posteriores suelen juntar ambos como «vino espumoso de flores de ciruelo», pero en esta lista son dos nombres.

Entre las diecisiete hay sopas dulces, bebidas medicinales (la de elsholtzia, el polvo de cinco ingredientes y la de perilla son remedios de verano) y vinos. Una bebida fría, en tiempos Song, no pertenecía solo a la comida, sino también a la medicina y al vino: el estómago del verano se atendía con las tres cosas.

Por qué el oficio vivía en el mercado nocturno

Las bebidas frías pudieron ser un ramo del mercado nocturno porque la ciudad tenía hielo, dinero suelto y vida nocturna. El mercado del puente Zhou aguantaba hasta la tercera vigilia: se comía en la calle hasta tarde; los vasos de plata y las cajas lacadas muestran que el oficio podía costearse equipo. Si estos puestos eran fijos o de carga al hombro, el texto no lo separa.

El pasaje del puente Zhou deja también una lista de invierno: conejo guisado, piel de cerdo asada, pato salvaje, medusa en tiras, empanadillas fritas. En la misma calle el verano vendía hielo y el invierno carne caliente; la estacionalidad de la bebida fría está escrita en ese contraste. Dos listas, verano e invierno, son el negocio del año entero de esa calle. El ramo de las bebidas frías abría en verano y cerraba en invierno.

Quedan una carta y unas condiciones: hielo, plata, cajas rojas, mercado nocturno. Falta la receta, el precio, la nevera y el nombre del vendedor: las cuatro. Del frescor de un verano Song sabemos cómo se llamaba y en qué se servía; no cómo se hacía ni cuánto costaba.