Conservar carne sin nevera: arroz, orujo de vino y barro

En el mes duodécimo se mata un cerdo. La carne no puede comerse antes de echarse a perder, así que el problema pasa de cómo matar a cómo guardar. El Qimin Yaoshu（齊民要術, «Técnicas esenciales para el pueblo llano»）del siglo VI responde en dos lugares. El capítulo de los cerdos dice cuándo matar y cómo engordar. El noveno capítulo, bajo un título que reúne carne salada, cocida en grasa, curada en orujo y empaquetada en barro, dice qué hacer después. Puestos uno al lado del otro, los métodos no son tres versiones de un truco. Son tres ideas distintas.

El mes duodécimo: la estación como ingrediente

Empecemos por el porqué del mes duodécimo. El capítulo de los cerdos da el ritmo del año: en los meses octavo, noveno y décimo los cerdos salen a buscarse la comida y no se les da nada en casa, y el orujo y la paja se guardan «para el fondo del invierno y el principio de la primavera». Un cerdo que ha comido bien en otoño acumula grasa con el frío, y en el mes duodécimo está en su punto más gordo. El mismo capítulo cuenta que a los lechones se les corta la cola a los tres días y que a los machos se les castra a los sesenta, pues el capado «tiene huesos finos y mucha carne». Los lechones nacidos en invierno tenían que pasar una noche al vapor en un zeng, o morían de frío en diez días.

Ese ritmo fija el calendario de todo lo demás. El primero de los métodos abre con una regla: «Hecho en el mes duodécimo es bueno y pasa el verano sin gusanos; hecho en otros meses hay que cubrirlo y guardarlo, pues si el sello no es hermético, cría gusanos». Una receta, otro mes, otro resultado. En esta técnica la estación es un ingrediente. El mismo capítulo tiene también carne ao, cocida a fuego lento en grasa, vino y sal hasta que la grasa cubre la carne; y la receta del orujo precisa que se puede hacer en las cuatro estaciones.

El zha: envolver el cerdo en arroz cocido y esperar el agrio

El primer camino es el más corto. La receta entera son tres frases: «Toma buen cerdo gordo y córtalo en trozos; sala de modo que no quede ni muy salado ni soso. Usa arroz cocido como relleno, como para hacer zha. Cuando huelas el agrio, ya se puede comer».

Lo que importa es la prueba final: no un número de días, no un color, sino un olor. La cocinera decide con la nariz cuándo abrir la vasija. La frase «como para hacer zha» dice también que hacer zha era saber común, un método que el lector ya tenía; el zha de cerdo solo cambia la carne y sigue el procedimiento establecido para el pescado.

Explicación moderna: los microorganismos consumen el almidón del arroz y producen ácidos; al subir la acidez, las bacterias que estropean la carne van más despacio, y la sal retira agua al mismo tiempo. Nada de esto está en el texto, que solo ofrece «cuando huelas el agrio». La receta registra una operación y un juicio, no un principio.

Carne en orujo: vino, sal y diez días

El segundo camino usa el orujo que queda de fermentar. «Método de la carne en orujo: mezcla orujo de vino con agua y amásalo hasta espesura de gachas; añade sal hasta que esté salado. Mete carne pengzhi en el orujo. Guarda la vasija en un lugar sombreado bajo la casa. Comida con vino o con arroz, siempre se asa antes». Luego la duración, en una línea: «En tiempo de verano pasa diez días sin heder».

Tres cosas actúan a la vez: la sal saca agua, el orujo separa la carne del aire y la sombra la mantiene fresca. La carne tampoco está cruda. En el capítulo de los asados, el pengzhi es una pieza grande sostenida cerca del fuego, una cara cada vez, cortada a medida que blanquea. Carne así tratada ya ha visto el fuego. Enterrada en orujo, lleva dos abrigos.

El orujo no era basura. En el capítulo de los cerdos, el orujo y la paja se guardan para alimentarlos todo el invierno; en el noveno, el orujo es un medio de conserva. Lo que sale de una tinaja de fermentar tiene dos usos en una misma casa, según la estación y la necesidad. Diez días no parecen mucho, pero son diez días de verano: los peores del año para la carne.

El bao: barro, paja y el muro norte

El tercer camino usa el material mínimo y exige el mayor cuidado con el momento: «En el mes duodécimo mata el cerdo. Tras una noche, cuando el líquido se ha ido y la carne está justo seca, córtala en forma de pengzhi y envuélvela en hierba cogón o en cárex. Si no hay ni una ni otra, la paja de arroz sirve. Séllala con barro espeso y no dejes que se agriete; si se agrieta, pon más barro. Cuélgala fuera, al norte de la casa, a la sombra, y durará hasta el séptimo u octavo mes, como carne recién matada».

El momento está medido: una noche tras la muerte, cuando «el líquido se ha ido y la carne está justo seca»: la sangre escurrida, la superficie secándose sin estar seca. Cortada en tiras, envuelta en hierba, embarrada, las grietas tapadas. Después no entra en la casa: cuelga fuera, en el muro norte. Del mes duodécimo al séptimo u octavo, casi un año, y se descuelga «como carne recién matada».

En esta receta no hay una sola palabra de sal. Se fía de una cáscara que el aire no atraviesa, un lugar a la sombra y las semanas más frías del año. El barro detiene insectos y aire, el muro norte detiene el sol. Por qué la carne de dentro no cambia, el libro no lo explica. Solo deja cuatro caracteres: «como carne recién matada».

Tres caminos, tres palancas

Juntos, los tres responden a preguntas distintas. El zha hace agriar la carne. El orujo la rodea de sal y vino. El bao la sella y la pone en el lugar más frío y oscuro. Uno obra por fermentación, otro por sal y exclusión del aire, el último por encierro y frío. Que tres enfoques convivan en un libro sugiere una casa con todo un juego de herramientas, no una sola palabra como «curar».

Explicación moderna: la sal reduce el agua disponible en la carne, y los organismos de putrefacción lo tienen difícil; la fermentación del arroz produce ácido y, con más acidez, otros organismos se detienen; el sello de barro y el muro norte excluyen el aire y bajan la temperatura. Los tres cambian el ambiente para que la carne se estropee más despacio. El texto no tiene este vocabulario. Es nuestro.

Así que no vale decir que los antiguos entendían la ciencia de la conservación. Lo que tenían era un conjunto de operaciones y juicios probados: qué mes, cuánta sal, qué olor significa listo, tapar la grieta del barro. Esas reglas sobrevivieron porque funcionaban donde no había nevera; por qué funcionaban se explicó mucho después. Lo que el libro entrega son las manos, no la teoría. Una vasija, una tinaja de orujo y un muro norte eran todo el equipo.