Tres ocas por cada ganso: incubar y asar aves en los Wei del Norte

Bajo un cobertizo, una oca empolla en un nido de hierba fina y seca, y lo que tiene debajo no es un huevo. Es un señuelo tallado en madera blanca. El manual manda poner uno en cada nido «para engañarla», porque sin él el ave no se echa y pone donde le toca estar.

Tres hembras por un macho

El plantel se elige con cuidado: solo se quedan las aves que empollan dos veces al año, porque las que empollan tres pierden polluelos con el frío del invierno. La proporción es de tres ocas por un ganso y cinco patas por un pato. Una oca pone una docena de huevos en su primera nidada, una pata varias veces más, y las siguientes son menores. «Dándoles siempre los cinco cereales a saciedad, ponen muchos huevos»; con poco alimento ponen pocos.

Los nidos se colocan bajo el techo del cobertizo, a salvo «de cerdos, perros y zorros», con hierba fina bien mullida para el calor y el huevo de madera en cada uno. Los huevos se retiran en cuanto se ponen y se guardan en un lugar cálido bajo hierba suave; si se dejan en el nido, dice el texto, se hielan y el polluelo muere.

Veinte huevos bajo una pata

El número de huevos es fijo: diez bajo una oca grande, veinte bajo una pata grande, menos bajo un ave pequeña, porque con más no puede cubrirlos. Las aves que se levantan una y otra vez no sirven para empollar. Las que no se levantan nunca necesitan manejo: cada cinco o seis días hay que darles comida y hacerlas levantar para que se bañen, porque un ave que pasa demasiado tiempo echada adelgaza, se enfría y ya no calienta nada.

Ocas y patos salen del huevo en un mes. En los últimos cuatro o cinco días el corral tiene que estar en silencio: nada de tambores, ni rueca, ni gritos, ni cerdos o perros, ni majar grano; nada de rociar agua con ceniza, y ninguna visita de una mujer que acaba de dar a luz. Si se rompe el tabú, dice el manual, los polluelos mueren dentro del cascarón o poco después de romperlo. Eso era lo que se creía entonces, no un hallazgo de la biología; pero que se escribiera como norma muestra la seriedad con que se tomaba el riesgo de asustar a un ave echada.

La primera comida: llenar el buche

Los recién nacidos pasan a una jaula aparte y reciben una papilla de arroz, una comida completa que el texto llama «llenar el buche» (tiansu). Después viene el mijo con hierbas amargas picadas y hojas de nabo. El agua debe ser limpia y cambiarse en cuanto se enturbia, porque el agua turbia tapa las narices y el polluelo muere.

Las aves acuáticas no pueden prescindir del agua, pero tampoco deben quedarse en ella: antes de que se cierre el ombligo, el agua fría se cuela y las mata. Se les pone un lecho de hierba fina en un rincón alto de la jaula y se las deja dentro quince días; soltadas antes, están débiles, frías y son presa fácil de cuervos y azores.

La comida también es distinta. Las ocas solo comen los cinco cereales, mijo, hierba y verduras, y no tocan los insectos; los patos comen casi de todo, y el mijo de agua maduro es lo que mejor los engorda. Para la cocina, la oca joven está lista pasados cien días y el pato joven a los sesenta o setenta, y a partir de ahí la carne se endurece. Pasados seis años, ocas y patos dejan de criar y hay que retirarlos.

Los huevos que nunca iban a nacer

Había otro camino: salarlos. Basta con quedarse solo con patas, sin ningún macho, y alimentarlas a saciedad; una sola pata pone entonces cien huevos. Sin macho no había manera de que nacieran, así que se podían comer sin tener que responder por una vida perdida. Para conservarlos se cocía corteza de yuanmu (杬木), o en su defecto raíz de polígono japonés o de espino cerval de hoja de ciruelo, y el líquido se mezclaba a razón de dos dou por un sheng de sal. La salmuera tenía que estar completamente fría antes de meter los huevos, porque caliente los echaba a perder. Al mes estaban listos, y cuando la sal había penetrado del todo, flotaban. En la región de Wu se hacían por decenas de dou y duraban todo el verano.

Una oca a la parrilla

El capítulo de asados da la receta más detallada para la oca picada: dos jin de carne de oca joven y gorda, picada sin llegar a molida, mezclada con tres ge de buen vinagre, un ge de melón encurtido, un ge de parte blanca de cebolleta, medio ge de jengibre y medio de corteza de naranja, y veinte granos de pimienta machacados. La mezcla se aprieta sobre un pincho de bambú; se rompen diez huevos y con las claras batidas se unta para que ligue, luego se pinta la yema por encima; y se asa solo a fuego vivo hasta que dore y suelte el jugo.

Otro método usaba una oca joven entera y gorda: limpia, medio cocida, deshuesada, picada y mezclada con vinagre de arroz, melón encurtido, jengibre, corteza de naranja, ajo, salsa de pescado y pimienta, y luego envuelta en carne picada de pescado blanco y asada. Para el pato había un adobo más simple: el pato gordo deshuesado y troceado, en remojo durante el tiempo de una cocción en vino, salsa de pescado, jengibre, cebolleta, corteza de naranja y jugo de soja fermentada, y después asado.

Los límites importan. El Qimin yaoshu（齊民要術, «Técnicas esenciales para el pueblo»）es un manual agrícola: registra métodos y normas, no menús. Estos platos piden vinagre, salsa de pescado, huevos y especias, es decir, una casa con grano y huerto; el libro no da precios, ni tamaños de corral para una granja corriente, ni prueba de cada cuánto comía alguien oca. Lo que sí muestra es un saber práctico sobre el comportamiento de las aves: un huevo de madera para asentar a una oca nerviosa, un mes de silencio, una primera comida de papilla, junto a creencias que un lector de hoy no comparte.