Una mesa de los Wei del Norte: fideos, lechón asado y leche cuajada

Antes del amanecer, en una cocina del norte de China, lo primero que se mueve es una tabla. La harina de trigo, tamizada por seda fina, forma un montón. Al lado hay una palangana de caldo de carne: el líquido de una olla de carne guisada, desgrasado y dejado enfriar. La masa no se amasa con agua sino con ese caldo frío. El Qimin Yaoshu（齊民要術, «Técnicas esenciales para el pueblo llano»）abre su capítulo de tortas con esta frase: tamiza la harina por seda fina, amásala con caldo de carne condimentado y frío. Masa dura, líquido frío: ambas cosas quedan fijadas en el texto.

La tabla: dos medidas para una sola masa

La masa se convierte en dos cosas. El shuiyin（水引）se estira al grosor de un palillo y se corta a cada chi — un pie — y se deja en remojo en una palangana de agua. En la olla, la cocinera sostiene cada tira sobre el agua hirviente y la afina entre los dedos hasta que queda, dice el texto, «fina como hoja de puerro», y la suelta mientras el agua sigue rolando. El botuo（餺飥）es más basto: del grosor del pulgar, cortado cada dos cun, reposado en una palangana, prensado fino contra el borde y luego cocido a fuego vivo y de golpe. El libro añade un elogio: no solo «blanca y brillante, agradable a la vista», sino «resbaladiza y fina fuera de lo común».

El pie y la pulgada no son adorno. Eran las medidas de la época: el pie venía a ser un cuarto de metro, la pulgada algo más de dos centímetros, y los patrones cambiaban según la región y el reinado. Lo que importa es que una sola masa reciba dos medidas escritas: tiras de un pie, hojas de dos pulgadas. Una medida que se puede escribir es un trabajo que se puede confiar a otro: la diferencia entre una receta y la costumbre de un cocinero.

La olla: agua hirviendo, y una segunda olla detrás

Los fideos cuecen por el zhufei（逐沸）, «seguir el hervor»: el agua no debe dejar de rolar, la masa cae y sube. Se sacan y se riegan con huo（臛）, un guiso de carne. El caldo del amasado es solo lo que sobró; la salsa se hace aparte: carne picada, sal, jugo de habas fermentadas (shizhi, 豉汁) y cebolleta, reducidos a guiso espeso. Un cuenco de fideos en la mesa es el trabajo de dos ollas.

Nada en esta secuencia se saltea. El libro conoce, sin embargo, el verbo chao（炒）: en el capítulo de las gallinas hay una receta de huevos batidos en la sartén, removidos hasta que yema y clara se mezclan, con cebolleta, sal y habas fermentadas, fritos en aceite de sésamo. Pero el huevo es comparsa. La comida se sostiene en hervir, cocer al vapor, asar y fermentar. Lo que vigila la cocinera es el fuego, no la sartén.

El fuego: un lechón girando sin pausa

El plato de carne es el que come mano de obra. Para el zhitu（炙豚）se elige un lechón que aún mame, lo más gordo posible; macho o hembra, da igual. Se limpia, se abre el vientre, se sacan las vísceras, se lava otra vez. Se llena la panza de hierba cogón (茅草, maocao). Se ensarta en madera de roble. El fuego no debe acercarse: «fuego lento, asado a distancia; girar deprisa y no parar nunca». Una nota añade que el giro debe dar la vuelta entera, «pues si no da la vuelta, un lado se quema».

Luego el color y el brillo. Se pinta vino claro una y otra vez — «cuando el color baste, parar». Se unta grasa de cerdo fresca, lo más blanca y limpia posible, sin pausa; aceite de sésamo limpio sirve si no hay grasa. El lechón acabado es «del color del ámbar y como de oro verdadero». Ámbar, oro, hielo quebrado: las tres comparaciones dicen una sola cosa, la capa de grasa y colágeno de la piel llevada por el fuego al borde de la transparencia.

«Color de ámbar y de oro verdadero. Se deshace en la boca como hielo quebrado, guardando su jugo y su grasa: muy fuera de lo común.» — Qimin Yaoshu, juan 9, «Asar un lechón»

En estas instrucciones hay una factura de trabajo que nadie detalla. El fuego debe ser bajo y lejano; el lechón, girado, pintado y untado sin parar. Para llevar un lechón pequeño a «deshacerse en la boca», alguien tiene que quedarse junto al fuego sin irse. Cuántos, el texto no lo dice; pero «girar deprisa y no parar nunca» ya clava a una persona ahí.

La vasija: una medida de leche, una cuchara de fermento

La misma mesa necesita lao（酪）, leche cuajada en requesón blando. El capítulo de las ovejas es más detallado en esto que en el cerdo. Sirve leche de vaca o de oveja. Al ordeñar se deja una parte de tres para el cordero o el ternero, o las crías enflaquecen. La leche se cuece a fuego lento cuatro o cinco hervores: demasiado caliente, se pega y se quema en el fondo; mientras cuece se levanta con el cazo, nunca se remueve en círculo, porque el círculo la «rompe». Pasada a una palangana y enfriada un poco, se levanta la nata de la superficie; esa nata es la materia prima de la manteca. El mismo capítulo, al contar la renta de las ovejas, incluye «la abundancia de manteca y cuajada».

Todo depende del fermento. Por cada sheng de leche escaldada, media cuchara de requesón dulce; se remueve, se envuelve la botija en fieltro para mantenerla tibia y «por la mañana el cuajado está hecho». Fuera de la ciudad, sin requesón que pedir prestado, sirve el caldo agrio de arroz: una cucharada por un dou de leche. La temperatura se da como sensación, no como cifra: «tibio, un poco más caliente que el cuerpo humano, es lo justo». Demasiado caliente y el cuajado se agria; demasiado frío y no cuaja.

La manteca, su（酥）, es otro turno. Se hace un majador con un cuenco de olmo agujereado y un mango largo en el fondo. El cuajado va a una vasija ancha y toma el sol hasta la tarde; entonces se empuja el majador arriba y abajo hasta el fondo, se añade una vez agua caliente y luego agua fría, y la manteca sube. Se recoge a mano en una palangana de agua fría, se aprieta en bolas y se cuece despacio para expulsar el agua. Media jornada de sol y media de brazos. En invierno se guarda en estómago de oveja; en verano, en una vasija que no rezume.

De quién era esta mesa

Hay que decirlo claro: el Qimin Yaoshu no es un registro de lo que comía todo el mundo. Es un manual agrícola para una casa con tierras, ganado, grano y vino, desde el arado hasta el vinagre y la salsa. Sus recetas son normas de lo que se puede hacer, escritas para quienes pueden reunir un lechón, vino claro, grasa blanca de cerdo, leche de vaca u oveja y una vasija de barro. En el siglo VI eso era una minoría.

Así que esta mesa no es la cena de un campesino ni el menú de un banquete principesco. Es más bien el techo de una cocina: hasta dónde podía llegar un cocinero del norte del siglo VI con masa, carne y leche si tenía todo y manos suficientes. La escena del Luoyang Qielan Ji（洛阳伽蓝记）en que el funcionario sureño Wang Su come gachas de mijo con leche en la sala imperial prueba que esa comida llegaba a una corte, no que llegara a cada horno. Los días corrientes, en la mayoría de los cuencos había mijo, caldo de verduras, sal y habas.

Lo interesante no es que los antiguos comieran bien. Es cuánto se parece el texto a un manual de operaciones: tantas pulgadas, tantos hervores, este color quiere decir basta, aquí se para. Los instrumentos son los ojos, las manos y la nariz. Antes de la comida siguiente, lo primero sigue siendo mirar si el agua hierve.