Esclavo de la leche: Wang Su, el té y el gusto de una corte del norte

En 494 un hombre del sur entra en Luoyang, ciudad que lleva pocos años siendo capital. Se llama Wang Su. Viene de Langya; su padre, Wang Huan, había gobernado Yongzhou para los Qi del Sur, y él mismo había sido secretario en la corte Qi. Ese año se pasa a los Wei del Norte. Su padre había muerto «sin proceso» a manos de los Qi, y se decía que Wang Su guardaba el rencor de Wu Zixu contra Chu. Esa historia familiar es el suelo de todo lo que dirá después en la corte Wei. El emperador Xiaowen apreciaba su saber de las dinastías antiguas y solía llamarlo «maestro Wang».

La llegada a Luoyang: sopa de carpa y té

El Luoyang Qielan Ji（洛阳伽蓝记, «Crónica de los monasterios de Luoyang»）resume su primera dieta en dos líneas: no comía cordero ni leche, sino que vivía de sopa de carpa y, cuando tenía sed, bebía mingzhi, té infusionado. El cordero y la leche eran comida corriente en Luoyang; él no los tocaba. Los ingenios de la corte pusieron cifra a su costumbre: decían que bebía un dou de una sentada y lo apodaron la copa agujereada.

El apodo es burla, no medida. Un dou es una medida de grano, cuyo equivalente moderno depende del patrón en uso, pero desde luego no era una taza de té. La frase sería un chiste de mesa y no una cuenta, y lo que revela es simple: en el Luoyang de entonces, beber té a ese ritmo era ya un rasgo del que reírse.

Años después: gachas con leche

«Algunos años después», dice el texto, Wang Su asistió a una reunión de palacio y comió mucho cordero y lao zhou: gachas de mijo con leche cuajada. Al emperador le pareció raro y le preguntó: «Estos son los sabores de las Llanuras Centrales. ¿Qué vale el cordero junto a la sopa de pescado? ¿Qué vale el té junto a la leche?»

La respuesta de Wang Su estaba bien construida: «El cordero es lo más fino que produce la tierra; el pescado, lo más fino de las aguas. Los gustos difieren y cada uno se aprecia donde se conoce; pero juzgados por el sabor hay un orden claro. El cordero es como los grandes estados de Qi y Lu; el pescado, como el pequeño estado de Zhu Ju. Solo el té no vale nada: sirve para ser esclavo de la leche.» El emperador se rio a carcajadas.

La respuesta hay que leerla en su situación. Era un desertor cuyo padre había muerto a manos de la corte del sur. De pie en la sala de los Wei, elevó el cordero del norte al rango de gran potencia, rebajó el pescado de su patria a estado pequeño y redujo el té de su tierra a sirviente. Es una declaración política tanto como una nota de cata, y a la vez burla de sí mismo. Puede leerse como el paladar de un hombre que cambia; más exacto es ver a un hombre que encuentra una manera de hablar que funciona en Luoyang. Eso es una lectura, no lo que dice el texto.

Cómo una respuesta se volvió apodo

El apodo lo recogieron otros. El príncipe de Pengcheng, Yuan Xie, le picó en el acto: no aprecias los grandes estados de Qi y Lu, pero amas el pequeño Zhu Ju. Wang Su respondió que lo que aprecia el terruño propio no se puede dejar de apreciar. El príncipe le dijo que viniera al día siguiente, que le serviría comida de Zhu Ju, «y también habrá esclavo de la leche». El texto añade: «De ahí que el té fuera llamado de nuevo esclavo de la leche».

Siguieron más apodos. Cuando el secretario Liu Gao empezó a copiar la costumbre del té, el príncipe se burló de que prefiriera, a las ocho delicias de un señor, «la calamidad acuática de un esclavo de casa». Más tarde, cuando Xiao Zhengde, sobrino del emperador Liang, se pasó a los Wei, el ministro Yuan Cha le ofreció té, pero preguntó antes cuánta calamidad acuática tomaba. Xiao no entendió y respondió que había nacido en tierra de ríos pero que aún no había sufrido ninguna inundación. La mesa estalló en risas.

Yang Xuanzhi anota también la consecuencia: desde entonces, en los banquetes de los altos dignatarios se disponía té, pero daba vergüenza tocarlo; solo los refugiados del sur llegados al norte lo apreciaban. Esa frase pide cuidado. Describe la moda de un círculo, no todo el norte. El té no desapareció del norte; en los círculos que este libro describe, beberlo se había vuelto algo que exigía explicación.

Qué era el lao: una medida de leche, una cuchara de fermento

La leche que comía Wang Su tiene método, en un manual agrícola de la misma época. El Qimin Yaoshu（齊民要術）, en el capítulo de las ovejas, dice que leche de vaca o de oveja hacen igual el lao. La leche cuece despacio cuatro o cinco hervores, se cuela en una botella de barro y se cuaja con requesón dulce hecho antes como fermento: «por cada sheng de leche escaldada, media cuchara de requesón». Sin requesón sirve el caldo agrio de arroz: «por un dou de leche, una cucharada». Puesto el fermento, se envuelve la botella caliente —«tibio, un poco más que el cuerpo humano»— y «por la mañana el cuajado está hecho».

Otras dos formas se hacían para viajar. El requesón seco se hacía en los meses séptimo y octavo: la nata levantada una y otra vez de leche tibia, frita, secada al sol, enrollada en bolas del tamaño de una pera: «se guarda varios años, para un viaje largo». Raspado en agua caliente aún sabe a leche; una bola puede hervir cinco veces. El requesón escurrido se colgaba en un saco de tela hasta que el agua se iba, y luego se freía, se secaba y se hacía bola; el libro dice que sabe mejor que el seco, pero que sin freír cría insectos y no pasa el verano.

Un artículo merece su línea: el fermento seco de leche de yegua. Tómese un poco de leche de burra con leche de yegua, déjese cuajar, tómese el sedimento, hágase bola, séquese al sol y úsese al año siguiente para arrancar una tanda nueva. Es el cultivo del año pasado guardado para la leche de este. El libro no tiene palabra para «cultivo»; dice solo: «usa esto como fermento». El mismo capítulo admite que el requesón seco y el escurrido, guardados demasiado, se avinagran, y que es mejor hacerlos cada año y gastarlos. Se conservan, pero no para siempre. Hay también un método para batir la manteca fuera del cuajado con un majador de madera agujereado y luego freírla para que se guarde.

Wang Su era un solo hombre

La historia viene del Luoyang Qielan Ji, escrito a mediados del siglo VI por Yang Xuanzhi, que mira la ciudad en sus grandes días. Registra un viejo escándalo que todos conocían; no zanja una cuestión sobre el gusto del norte y del sur. Donde el libro toca la comida, es comida en escena: reuniones de corte, banquetes, mercedes, nunca junto al fogón.

Las conclusiones seguras son estrechas. En la corte de Luoyang de los últimos años del siglo V, el cordero y la leche eran el lado respetable y el té el lado del que se podía bromear; un hombre del sur que tenía que abrirse paso allí veía su gusto interrogado, su respuesta recordada y la respuesta convertida en apodo. Si todos los sureños bebían té, o todos los norteños leche, este libro no puede decirlo, ni se le debe hacer decir.

«Esclavo de la leche» vivió más que Wang Su. Empezó como frase dura de banquete y acabó citada durante siglos como un viejo nombre del té. Nunca fue el nombre propio del té, solo un chiste que quedó escrito; y un chiste escrito deja de ser solo un chiste.