Lavado con agua de barro amarillo: cómo se hacía azúcar blanco en los Ming

Un embudo de barro invertido, ancho arriba y puntiagudo abajo, con un agujero pequeño tapado con paja. Es la pieza clave del capítulo del Tiangong Kaiwu sobre hacer azúcar blanco: el walin (瓦溜). Song Yingxing anota que había que encargarlo a un alfarero: no un recipiente improvisado, sino una vasija hecha a propósito. El azúcar negro entra, se retira la paja, se vierte encima agua de barro amarillo, y lo que se junta en la tinaja de abajo es el residuo negro, mientras en el embudo queda escarcha blanca.

Primero, la arena negra

Antes del azúcar blanco está el azúcar negro. El apartado anterior describe el molino: dos tablones horizontales, de cinco chi de largo, cinco cun de grosor y dos chi de ancho, perforados en los extremos para postes hincados en la tierra. El tablón superior lleva dos rodillos enormes, uno de tres chi y otro de cuatro y medio, labrados con dientes «macho y hembra», y la junta debe ser «recta y redonda». La caña se mete entre ellos, un buey da vueltas; el jugo corre al primer paso, el bagazo se vuelve a meter y, tras tres pasadas, «el jugo está agotado». El bagazo arde como combustible. El jugo baja por una tabla acanalada a una tinaja, y «por cada shi (石, diez dou) de jugo se añaden cinco ge de cal».

Luego la cocción. Tres calderas dispuestas en triángulo: el jugo espeso se reúne en una y el claro se va añadiendo a las otras dos por etapas. Si el fuego es flojo, «el azúcar se vuelve azúcar terco, y la cosa no sirve»: una masa agarrotada. Cuando la espuma hierve fina como sopa y un pellizco entre los dedos se pega, «cuando se pega a la mano, la señal ha llegado». El azúcar aún es «amarillo-negro». Pasa a una cuba y cuaja en arena negra.

El agua de barro amarillo cae encima

El apartado del azúcar blanco arranca de la arena negra. El embudo se pone sobre una tinaja; es «ancho arriba y puntiagudo abajo, con un agujero pequeño en el fondo». La paja tapa el agujero, se vierte la arena negra y se deja cuajar, luego se retira el tapón y «se vierte agua de barro amarillo a través». El resultado son dos frases: «las heces negras bajan a la tinaja, y dentro del embudo todo se vuelve escarcha blanca».

La capa superior, «de unos cinco cun de grosor, de una blancura extraordinaria», recibe nombre propio, yangtang (洋糖), y Song lo glosa él mismo: «el azúcar de Occidente es extremadamente blanco y fino, de ahí el nombre». Las capas de abajo son peores: «las inferiores son algo amarillo-pardas». El mismo pasaje anota que el embudo se encargaba al alfarero: su forma gobierna el lavado, y una tinaja cualquiera no sirve. Por qué funciona el agua de barro amarillo no se explica. La explicación moderna tiene dos partes. El agua arrastra la melaza residual a través de la masa de azúcar y la saca por el agujero inferior: el paso que la técnica azucarera llama afinación. Y las partículas finas de arcilla del agua lodosa descienden con ella y adsorben las materias colorantes: un descolorado tosco con tierra. Song da la operación y el resultado, nunca el mecanismo; el mecanismo es explicación posterior.

Cinco clases, y otra cosa

El azúcar lavado se clasificaba luego. «El azúcar blanco tiene cinco clases: montaña de piedra es la mejor, racimos de rama después, luego espejo de tinaja, luego granos pequeños, y pie de arena es la inferior.» Los cinco nombres describen formas de pan o de cristal, y el texto no las describe una por una; cualquier lectura de los nombres —un bloque duro, racimos ramificados, una placa como espejo, granos finos, el sedimento del fondo— es conjetura a partir de las palabras y debe señalarse como tal.

Hay que separar el azúcar blanco del azúcar cande. No son dos grados de lo mismo, sino dos procesos distintos. El blanco sale del lavado en el embudo y de la clasificación. El cande toma «yangtang, lo funde, lo clarifica con clara de huevo, retira las heces flotantes», vigila el fuego y luego parte bambú verde fresco en astillas «cortadas a una pulgada y esparcidas dentro». Una noche, y «se forma hielo natural». Los cristales grandes crecen en el bambú. El mismo pasaje añade que podían fundirse leones, elefantes y figuras: azúcar tallado, otra mercancía distinta. La caña misma se clasificaba. El capítulo de variedades dice: «Al hacer azúcar de la caña cosechada hay tres clases: hielo congelado, escarcha blanca y arena roja. La división de las clases de azúcar sigue la madurez del jugo.» Al sur de las Cinco Crestas, donde no hiela, se dejaba la caña en pie para obtener escarcha de azúcar; al norte de Shaozhou y Xiongzhou la helada de octubre mata la caña, que había que cortar pronto para azúcar rojo. Que una tanda saliera blanca o roja dependía en parte del proceso y en parte del calendario de heladas.

Lo que la página no dice

En Wikisource esta página lleva una marca de revisión del veinticinco por ciento, y el texto aún mezcla caracteres simplificados y tradicionales. Ese estado de la edición debe declararse al citar. Del rendimiento, el coste, el número de trabajadores de un ingenio, lo que un oficial hacía en un día o el precio del azúcar blanco frente al negro, nada aparece aquí. El Tiangong Kaiwu da procesos, no libros de cuentas.

Un error es fácil: el lavado con agua de barro amarillo no lo inventó Song Yingxing. Registró un método ya descrito en época Yuan; llamar inventor al que anota es la falta más común al escribir sobre este pasaje. Del «yang» de yangtang, la glosa del propio Song lo compara con la blancura del azúcar de Occidente: un patrón importado aplicado a una clase local, lo que no hace importado el azúcar. Queda una imagen muy concreta: un hombre en un ingenio retira el tapón de paja y vierte el agua de barro amarillo, y espera a que la tinaja de abajo se llene de heces negras y el embudo de arriba se cubra de blanco. El dulzor no cambia. El color sí: y el color se vendía en cinco clases.