Diecisiete fiestas, un plato cada una: un menú de las Cinco Dinastías para el año

Extramuros de la puerta Changhe (阊阖门) de la capital, sobre la calzada principal, había una casa de comidas a la que la gente llamaba «la de Zhang Shoumei» (张手美). De ordinario vendía pescado y carne sui xu er gong (随需而供), «según lo que pidiera el cliente»; pero en cada fiesta, mei jie ze zhuan mai yi wu (每节则专卖一物), vendía una sola cosa. La capital entera acudía allí (bian jing fu cou, 遍京辐凑) y el local tenía incluso un apodo: Jiaodian (浇店). Tao Gu (陶谷) copió su lista en el Qingyi Lu (清异录): el yuan yang luan (元阳脔) del Año Nuevo; las you hua ming zhu (油画明珠) del festival de los Faroles; el liu yi cai (六一菜) del séptimo día; el nie pan dou (涅槃兜) del decimoquinto del segundo mes; el shou li xing chu (手里行厨) del tercer día del tercer mes; el dong ling zhou (冬凌粥) de la Fiesta del Frío; el zhi tian jun xian (指天馂馅) del octavo del cuarto mes; el ru yi yuan (如意圆) del quinto del quinto mes; los lü he bao zi (绿荷包子) de los días de canícula; el la ji luan (辣鸡脔) de los dos sacrificios de primavera y otoño; el mo hou luo fan (摩睺罗饭) de la Noche del Séptimo; el yu lan bing dan (盂兰饼餤) del festival de los Fantasmas; el wan yue geng (玩月羹) del Medio Otoño; el mi jin (米锦) del Doble Nueve; el yi pan (宜盘) del solsticio de invierno; los xuan cao mian (萱草面) del Lari (腊日); y el fa wang liao dou (法王料斗) del Laba (腊八). Diecisiete fiestas, un plato en cada una.

Un menú ordenado por el calendario

Lo que importa es el orden: ni por cocina ni por precio, sino por fecha. El texto da nombres y añade una nota breve a unos pocos —el plato del festival de los Faroles se glosa como arroz aceitado, el del Doble Nueve como una torta—, mientras que otros, como nie pan dou (涅槃兜), mo hou luo fan (摩睺罗饭) o yi pan (宜盘), quedan como meros nombres cuyo sentido exacto no está fijado. Por eso este artículo copia los nombres y la explicación de una línea que da el libro, y no los convierte en recetas: los ingredientes, el modo de hacerlos y el sabor no están en los materiales y no se inventan. El libro tampoco explica el apodo Jiaodian (浇店). La frase bian jing fu cou (遍京辐凑) sí dice una cosa: era una casa famosa de la capital, no un puesto de calle.

El tramo de invierno

La mitad final de la lista cae en invierno: el yi pan del solsticio, los xuan cao mian del Lari, el cuenco de Laba y el yuan yang luan del Año Nuevo — cuatro fechas muy juntas, una sola temporada de compras. Otra entrada del mismo libro, Huitang wuku (回汤武库), concreta la cara doméstica de esa temporada: «季冬既大寒，可以停食物，家家多方鸠集羊、豕、牛、鹿、兔、鴿、鱼、鹅百珍之众，预期十日而办造，至正旦日方成，以品目多者为上，用制汤饼，盛筵而荐之，名『回汤武库』。大概秦、陇盛行。」 — «En lo más crudo del último mes del invierno, cuando ya se puede guardar la comida, cada casa reunía como podía corderos, cerdos, bueyes, ciervos, liebres, palomas, pescado y ganso, todo lo más selecto; se preparaba con diez días de antelación y solo quedaba listo el día del Año Nuevo, y se tenía por mejor el que más variedades juntaba; con ello se hacían tortas de pasta en caldo y se servían en banquete, y el plato se llamaba “arsenal del caldo devuelto”. Según parece, era costumbre general en Qin y Long.» La tienda vendía una cosa; la casa hacía cien. Dos maneras de pasar la fiesta caben en el mismo libro.

El año en que el grano costó oro

Una entrada devuelve el negocio de las fiestas a la tierra: «唐末，天降奇祸，兵革遍海内，时多饥俭……粒食价逾金璧。通衢有饭肆偶开，榜诸门曰：『货剥皮丹，每服只卖三千。』服，以碗言也。」 — «A finales de los Tang cayó una desgracia extraña, las armas recorrieron todo el país y eran tiempos de mucha hambruna... el grano valía más que el oro y el jade. En la calzada principal abrió por casualidad una casa de comidas y colgó en sus puertas un cartel: “Se vende Bopi dan (剥皮丹), la dosis a solo tres mil.” Dosis, dice el texto, quiere decir un cuenco.» Hay que precisar dos cosas. Es un registro extremo del hambre de finales de los Tang, del pasaje sobre Qin Zongquan (秦宗权) cuando se hizo fuerte en Caizhou (蔡州), no la situación normal de las Cinco Dinastías; y aquí sirve para dar un orden de magnitud de los precios, no para el morbo, de modo que se cita y no se recrea ni se ilustra. Puesto al lado del calendario de Zhang Shoumei: una casa famosa que vendía por fiestas, y un año en que un cuenco de grano costaba tanto como el jade.

El otro armario: astillas de fuego y soles negros

El libro registra más que comida. Unos cuantos objetos de su capítulo sobre utensilios completan la otra mitad de la vida diaria. El huocun (火寸): «夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批杉条，染硫黄，置之待用，一与火遇，得燄穗然。既神之，呼『引光奴』，今遂有货者，易名『火寸』。」 — «De noche, en una urgencia, era un fastidio lo lento que resultaba hacer una lámpara. Alguien con ingenio partió tiras de abeto, las tiñó de azufre y las dejó preparadas; al tocar el fuego prendían en una espiga de llama. Como parecía cosa prodigiosa, las llamaron “esclava que trae la luz”, y ahora ya hay quien las vende con otro nombre: “pulgada de fuego”.» Ya era una pequeña mercancía. El hei taiyang (黑太阳): carbón fino molido a polvo, amasado con gachas de arroz, metido en un molde redondo de hierro y golpeado (运铁面鎚实击五七十下) cincuenta o setenta veces, y secado a la sombra; con frío duro, una docena en el brasero arde toda la noche. El wuwei ping (五位瓶): desde las eras Tongguang hasta Kaivun fue muy común, de plata y cobre, de tres pies de alto, recto como un tubo, con tapa ajustada y pico vertedor; «春日郊行，家家用之» — «en las excursiones de primavera, cada casa usaba uno». Y está el Heijin she (黑金社): los estudiantes de la Gruta del Ciervo Blanco, en el monte Lu, «每冬寒，醵金市乌薪为御冬备» — «cada invierno frío juntaban dinero para comprar leña negra con que prepararse para el invierno», y el primer día del décimo mes celebraban una «reunión del brasero de fieltro». También el fangbian nang (方便囊): los príncipes de finales de los Tang competían en hacerse bolsas de viaje de brocado espeso, para llevar ropa, peine y espejo, incienso y medicinas, y tablillas de escribir.

Para qué sirve y para qué no sirve este libro

Primero, la naturaleza de la obra. Tao Gu fue un hombre de comienzos de los Song, pero «虽入宋，实五代旧人»: entró en los Song y, sin embargo, era gente de las Cinco Dinastías. El libro «皆采摭唐及五代新颖之语，分门标题，而注事实缘起于下»: recoge dichos novedosos de los Tang y de las Cinco Dinastías, los ordena por rúbricas y anota debajo el origen de cada cosa; sus entradas son anécdotas, nombres y curiosidades. Al usarlo hay que escribir «según lo que registra Tao Gu», no «un trabajo de campo sobre las Cinco Dinastías». El número de secciones tampoco está claro: el resumen del Siku dice treinta y siete, el texto de Wikisource enumera treinta y cinco, así que aquí solo se escribe «más de treinta secciones» (三十余门). Segundo, el sesgo del material es evidente: la casa de Zhang Shoumei es una casa famosa de la capital, la cuenta del banquete shaowei (烧尾食账) de Wei Juyuan (韦巨源) es la mesa de un canciller, y Sun Chengyou (孙承祐) era pariente de la casa real de Wuyue. Nada de eso es la vida cotidiana de la gente común; para hablar de ella solo puede decirse que esa clase de comidas de temporada se vendía en el mercado de la capital, y hay que marcarlo como conjetura. Tercero, no mezclar las épocas: la cuenta del banquete de Wei Juyuan pertenece a la era Jinglong del emperador Tang Zhongzong, y el Shijing (食经) de Xie Feng (谢讽) es de los Qi del Norte; ni uno ni otro son Cinco Dinastías, y ninguno de los dos entra en la lista de este artículo. Cuarto, de qué ciudad era la puerta Changhe (阊阖门), el texto no lo dice: solo dice «extramuros de la puerta Changhe» y «toda la capital acudía»; Luoyang y Bianjing tenían puertas con ese nombre, de modo que aquí solo se escribe «extramuros de la puerta Changhe de la capital».

La frontera entre lo que puede afirmarse y lo que no está ya clara. Puede afirmarse: que en las Cinco Dinastías una casa de comidas de la capital podía trabajar siguiendo el calendario festivo, empujando un solo plato en cada fecha y atrayendo a la ciudad; que el tramo del solsticio al Año Nuevo era una temporada continua de compras y de preparativos domésticos, con familias que montaban un plato de cien ingredientes a lo largo de diez días; que en una hambruna de finales de los Tang un cuenco de grano llegó a venderse por tres mil monedas; y que el capítulo de utensilios muestra una serie de objetos pequeños y concretos —astillas de fuego, tortas de carbón, botellas altas de vino, bolsas de viaje—, algunos de ellos ya a la venta. No puede afirmarse: los ingredientes y el modo de hacer aquellos platos, los precios de la tienda, lo que una familia corriente comía de verdad en las fiestas, ni el tamaño real del negocio de Zhang Shoumei. Queda una pregunta sencilla: de esas diecisiete fechas, ¿cuántas podía permitirse una casa corriente? El libro no responde; solo deja bian jing fu cou (遍京辐凑), gente bastante para hacer una multitud.