Kaifeng antes del amanecer: un desayuno en la capital de los Song del Norte

Al final de los Song del Norte, antes de que amaneciera, un muchacho se sentaba a la puerta de una tienda de hu geng (sopa de calabaza) en Kaifeng y pregonaba en plena calle «rao gutou»: huesos que se vendían por poco y cuyo añadido se llevaba quien quisiera. A su lado aparecían de vez en cuando guan fei (pulmón relleno) y chao fei (pulmón frito), casquería de oveja y de cerdo. Es una sola frase del juan 3 del Dongjing Meng Hua Lu (Recuerdos del esplendor de la capital oriental), de Meng Yuanlao, y dice lo que no dice un menú: en el Kaifeng del emperador Huizong (hacia 1102–1125) el desayuno no lo encendía cada familia en su cocina, sino que era un negocio urbano que arrancaba en plena noche.

La ciudad despertaba al son de un pez de madera

No fue un gallo lo que despertó a la ciudad. Según el juan 3, cada día, al entrar la quinta vigilia, los xingzhe (caminantes) de los monasterios golpeaban placas de hierro o peces de madera y recorrían casa por casa la calle o el callejón que tenían asignado, anunciando el alba; «los que iban a palacio o al mercado se levantaban al oírlo», y las puertas, los puentes y los mercados ya estaban abiertos. La quinta vigilia abarcaba más o menos de las tres a las cinco de la madrugada, y su inicio caía hacia las tres: un cálculo hecho a partir del sistema de vigilias, porque el libro no da ninguna hora de reloj.

El mercado matinal tampoco era el rival del nocturno, sino su segunda mitad. El comercio de noche se dispersaba a la tercera vigilia y volvía a abrir a la quinta, y en los parajes más animados no se interrumpía en toda la noche. La secuencia de la zona de Panlou es la que quedó anotada con más detalle: a la quinta vigilia se vendían primero ropa, caligrafías y pinturas, objetos curiosos, jade y cuerno de rinoceronte; al amanecer salían a la venta cabezas de cordero, tripas y pulmones, riñones, codornices, liebres, palomas, caza, cangrejos y almejas; luego llegaban los artesanos a comprar ingredientes sueltos; y sólo después de la comida de la mañana aparecían los dulces de miel y de azufaifo, los dianxin (tentempiés). El desayuno quedaba atrapado en ese tramo corto entre el alba y esa comida.

Cien hornos antes del amanecer

Lo que sostenía ese tramo eran las tiendas de bing (panes y tortas de harina). El juan 4 las divide en tiendas de tortas de aceite y tiendas de hu bing (pan de horno): las primeras vendían zheng bing (tortas al vapor), tortas de azúcar, cajas surtidas y bandejas de presentación; las segundas, una lista más larga de panes de horno bautizados por su forma y su corte. Bing era la palabra general para los alimentos de harina, con más de una docena de variedades; y el rótulo no coincidía con la mercancía: las que se anunciaban como «tortas de aceite» vendían sobre todo tortas al vapor y de azúcar.

«Cada tabla ocupaba a tres o cinco hombres, que extendían la masa, recortaban los dibujos y la metían en el horno. Desde la quinta vigilia, el ruido de las tablas se oía de cerca y de lejos.» — Meng Yuanlao, Dongjing Meng Hua Lu, juan 4 (Tiendas de panes)

Tres o cinco hombres por tabla: extender la masa, marcar los dibujos, cargar el horno. Desde la quinta vigilia, el ruido de las tablas se oía de cerca y de lejos. Los Zhang de Haizhou, frente al templo del Rey Marcial, y los Zheng, frente al monasterio Huangjian, tenían cada uno más de cincuenta hornos; el juan 2 menciona por otra parte «la tienda de tortas de aceite de los Zheng, en el puente Desheng, con más de veinte hornos». Que los dos Zheng fueran la misma casa es algo que los materiales no permiten afirmar: no se pueden unir.

Un cuenco por diez monedas de cobre: rótulos, precios y sartas cortas

Las tiendas con nombre y buen emplazamiento se alineaban en la calle Imperial y en el entorno del puente de Zhou: los panecillos «flor de ciruelo» de Wanglou Shandong, la tienda de incienso de los Li, las tortas de carne de la vieja Cao, el fen cha (casa de comidas) de Li Si y los panecillos de los Lu al oeste del corredor imperial. El sentido de «Shandong» en ese nombre no está claro: se copia tal cual, sin interpretarlo. Más hacia fuera, la sopa de calabaza de los Shi y los mantou (panes al vapor) de los Wan eran «los primeros de la capital». El propio puente ha quedado confirmado por la arqueología: desde 2018 se han excavado en las dos orillas del río Bian unos muros de piedra con caballitos de mar, grullas y nubes propicias tallados, que coinciden con la «pared de piedra labrada con caballitos de mar, bestias acuáticas y nubes voladoras» que describe el libro.

Los precios también dejaron cuenta. En el juan 4, el de las casas de comida: las grandes se llamaban fen cha y servían sopas y guisos en unos cuencos acanalados de vidrio, los bi wan (cuenco vidriado azul pálido), a diez monedas de cobre (wen) el cuenco; la mitad de fideos y mitad de carne era un he geng (mitad fideos, mitad carne) y la media ración, un dan geng (media ración). El juan 3, al hablar de los que entran al mercado con el alba, cuenta que las tabernas del mercado matinal encendían las lámparas y despachaban vino «por no más de veinte monedas la ración», además de arroz, gachas y dianxin. Aquí dianxin designaba ya comida de mercado matinal, más fiel al uso antiguo que a lo que hoy llamamos desayuno.

Para los bocados de ese tipo, el techo aparece en el juan 2, en el mercado nocturno del puente de Zhou: panecillos de oca, pato, pollo, liebre, tripas, pulmón y anguila, piel de pollo, riñones y trocitos de pollo, «cada uno por no más de quince monedas». Es precio de mercado nocturno y, además, un máximo: no sirve como cuenta del desayuno.

El dinero, además, se contaba por mo (sarta nominal de cien monedas). En el juan 3, sobre las sartas de la capital: la oficial iba a setenta y siete, la de uso corriente en la calle a setenta y cinco, la del pescado, la carne y la verdura a setenta y dos, la del oro y la plata a setenta y cuatro y la de los documentos a cincuenta y seis. En teoría un mo eran cien monedas de cobre; en la calle sólo contaba setenta y cinco, y en el ramo del pescado, la carne y la verdura, setenta y dos. En una misma calle, la «sarta» del que compraba panes no medía lo mismo que la del que compraba carne: pagando con una sarta, nunca se entregaba la cifra que el nombre prometía.

Sumando a ojo, un cuenco de sopa y una ración de vino venían a costar entre diez y veinte monedas (según los cálculos; el libro no da el total de una comida). El mismo libro ofrece el contraste que llama la atención: fuera de la puerta Donghua, las berenjenas y calabazas frescas de temporada «costaban entre treinta y cincuenta mil monedas» el par; era el precio de la novedad para la corte y los altos cargos, no el del mercado popular.

El pan con otro nombre

Con chui bing (el nombre sustitutivo del tabú) hay que ir con cuidado. Wu Chuhou anota en el juan 2 de su Qingxiang Zaji: como el nombre personal del emperador Renzong, Zhen (祯), sonaba parecido a zheng (蒸, al vapor), «hoy, dentro del palacio y entre sus gentes, todos llaman chui bing a las tortas al vapor». El sujeto es «dentro del palacio»: se trata de un cambio de nombre por tabú en la corte. En el mismo Dongjing Meng Hua Lu, el juan 4 escribe «se venden tortas al vapor» y el juan 3, «tortas al vapor de la noche anterior»; en todo el libro no aparece chui bing. Así que sólo puede decirse esto: la corte evitó un sonido tabú y los cuadernos posteriores recogieron el nombre sustituto; no puede afirmarse que en el Kaifeng de los Song del Norte la gente llamara chui bing a las zheng bing.

Los baozi (panecillos rellenos) y los mantou figuraban en cambio como rótulos paralelos —los de los Lu, los de los Wan, los de Sun Haoshou—, señal de que en Kaifeng ya se distinguían dos nombres para los alimentos de harina con relleno; el relleno no quedó registrado, y no se puede suplir con materiales de Lin'an, la capital de los Song del Sur. El guan fei y el chao fei eran casquería barata de oveja y de cerdo; el hu geng era una sopa hecha con calabaza. Que las tortas de aceite se hicieran fritas en abundante aceite o sólo a la plancha es una suposición.

Quién alimentaba la ciudad antes del amanecer

El desayuno de toda la ciudad dependía de lo que entraba por las puertas. La harina se pesaba y se embolsaba: una bolsa era un wan (o tres o cinco pesadas hacían un wan), y se traía en taiping che (carretas pesadas de bueyes) o a lomo de asno y de caballo desde fuera de la muralla, franqueando las puertas de la ciudad «sin interrupción hasta el amanecer». Los cerdos entraban cada noche en manadas de diez mil cabezas, conducidas por apenas una docena de hombres. La fruta se vendía al por mayor en el guozi hang (mercado mayorista de fruta), fuera de la puerta Zhuque y al oeste del puente de Zhou. El precio lo fijaban las puertas y los muelles del río Bian.

El sistema también empujaba los costes hacia abajo. El Song Shi (Historia de los Song), juan 186: el impuesto de tránsito para el comerciante itinerante era de veinte por cada mil monedas, y el impuesto de establecimiento para el comerciante sedentario, de treinta por cada mil. En 1108 se ordenó eximir en las puertas de la capital el pago por ropa y calzado, grano y legumbres, aves y pescado, verduras y fruta, leña y carbón, y vasijas de cerámica; en 1125 se eximieron además el aceite, el carbón, la harina, la tela y la borra de algodón. Si la harina, el aceite, la leña y el carbón entraban pagando poco o nada, el desayuno barato tenía base.

El negocio tenía tres niveles: las tiendas de pan eran talleres; los fen cha, las tiendas de sopa de calabaza y las pequeñas tabernas eran establecimientos fijos —en la capital había setenta y dos zheng dian (grandes casas de vino con licencia) y el resto se llamaban jiao dian (tabernas que compraban el vino al por mayor)—; por debajo estaban los vendedores ambulantes con su carga o su carrito. Los comerciantes pagaban por gremio el mian hang qian (tasa de exención de gremio) a cambio de librarse de las requisas oficiales; para contratar ayudantes estaban los hang lao (ancianos del gremio) y para buscar sirvientas, los ya ren (corredores). Que los ayudantes de un desayunadero se buscasen también así es algo que sólo puede formularse como suposición. De las mujeres también hay constancia: la vieja Cao daba nombre a unas tortas de carne, y en el apartado de bebidas y frutas aparecen las mujeres jun zao, con una toalla de tela azul estampada a la cintura y el pelo recogido en un moño alto, que cambiaban el agua de la sopa y escanciaban vino a los parroquianos. Los vendedores callejeros eran en su mayoría familias humildes de la ciudad o gente llegada de fuera para ganarse la vida, y esta frase es igualmente una suposición.

El propio Meng Yuanlao reconoció en el prólogo: «Siendo la capital tan populosa, y habiendo lugares por los que no pasé, lo que supe por otros no deja de tener lagunas.» Los huecos, así, son claros: las gachas sólo aparecen como «arroz y gachas», sin variedades —las gachas de los siete tesoros son de Lin'an, ya en los Song del Sur—; las casas de comida sí tenían fideos con carne, fideos rehogados y fideos con piel de paulonia y carne picada cocida, pero los registros del mercado matinal no mencionan un cuenco de sopa de fideos al amanecer, de modo que ahí sólo cabe decir que la cuestión queda en duda. El relleno de los panecillos y la forma en que se controlaba a los vendedores el uso de la calle y del espacio público no están registrados, y tampoco conviene aplicarles conceptos modernos. Queda una pregunta muy sencilla: aquellos tres o cinco hombres que se levantaban antes del alba a extender la masa, ¿dónde comieron ese día su propio desayuno?