Fleisch ohne Kühlschrank: Reis, Weintrub und Lehm

Im zwölften Monat wird ein Schwein geschlachtet. Das Fleisch kann nicht gegessen werden, bevor es verdirbt; das Problem verschiebt sich vom Schlachten zum Halten. Das Qimin Yaoshu（齊民要術, „Wesentliche Techniken für das einfache Volk“）des 6. Jahrhunderts antwortet an zwei Stellen. Das Schweinekapitel sagt, wann geschlachtet und wie gemästet wird. Das neunte Kapitel, unter einer Überschrift, die gesalzenes, in Fett gekochtes, in Trub gebeiztes und in Lehm gepacktes Fleisch zusammenfasst, sagt, was danach geschieht. Nebeneinandergestellt sind die Verfahren nicht drei Fassungen eines Tricks. Es sind drei verschiedene Gedanken.

Der zwölfte Monat: die Jahreszeit als Zutat

Zuerst, warum der zwölfte Monat. Das Schweinekapitel gibt den Rhythmus des Jahres: im achten, neunten und zehnten Monat werden die Schweine ausgetrieben, sich selbst zu ernähren, und bekommen zu Hause nichts; Treber und Spreu werden „für die Tiefe des Winters und den Anfang des Frühlings“ zurückgehalten. Ein Schwein, das den Herbst über gut gefressen hat, setzt mit der Kälte Fett an, und im zwölften Monat ist es am fettesten. Dasselbe Kapitel nennt Ferkel, denen am dritten Tag der Schwanz geknipst wird, und Eber, die am sechzigsten Tag kastriert werden — ein kastrierter Eber habe „feine Knochen und viel Fleisch“. Im Winter geborene Ferkel mussten eine Nacht im Dämpfer stehen, sonst starben sie binnen zehn Tagen an der Kälte.

Dieser Rhythmus legt den Zeitplan alles Weiteren fest. Das erste Verfahren beginnt mit einer Regel: „Im zwölften Monat gemacht, ist es gut und hält den Sommer ohne Würmer; in anderen Monaten gemacht, muss es bedeckt und bewacht werden, denn ist der Verschluss nicht dicht, entstehen Würmer.“ Ein Rezept, ein anderer Monat, ein anderes Ergebnis. In dieser Technik ist die Jahreszeit eine Zutat. Dasselbe Kapitel kennt auch ao-Fleisch, in Fett, Wein und Salz gesotten, bis das Fett das Fleisch deckt; und das Trubrezept vermerkt ausdrücklich, es lasse sich in allen vier Jahreszeiten machen.

Der zha: Schwein in gekochtem Reis, bis es säuert

Der erste Weg ist der kürzeste. Das ganze Rezept besteht aus drei Sätzen: „Nimm gutes fettes Schweinefleisch und schneide es in Stücke; salze es, dass es weder zu salzig noch zu flach ist. Nimm gekochten Reis als Füllung, wie beim Machen von zha. Wenn du die Säure riechst, kann es gegessen werden.“

Worauf es ankommt, ist die Probe am Ende: keine Zahl von Tagen, keine Farbe, sondern ein Geruch. Die Köchin entscheidet mit der Nase, wann der Krug geöffnet wird. Die Wendung „wie beim Machen von zha“ sagt auch, dass das zha-Machen Allgemeinwissen war, eine Methode, die der Leser schon hatte; das Schweine-zha tauscht nur das Fleisch und folgt dem eingeführten Verfahren für Fisch.

Eine moderne Erklärung: Mikroorganismen zehren von der Stärke des Reises und bilden Säuren; steigt die Säure, werden die Bakterien langsamer, die Fleisch verderben, und das Salz entzieht zugleich Wasser. Nichts davon steht im Text, der nur „wenn du die Säure riechst“ anbietet. Das Rezept hält einen Handgriff und ein Urteil fest, kein Prinzip.

Trubfleisch: Wein, Salz und zehn Tage

Der zweite Weg nutzt den Trub vom Brauen. „Methode für Fleisch in Trub: Mische Weintrub mit Wasser und knete ihn zu Breidicke; gib Salz dazu, bis es salzig ist. Lege pengzhi-Fleisch in den Trub. Halte den Krug an einem schattigen Ort unter dem Haus. Mit Wein oder mit Reis gegessen, wird es immer erst gegrillt.“ Dann die Haltbarkeit in einer Zeile: „Im Sommerwetter vergehen zehn Tage, ohne dass es stinkt.“

Drei Dinge wirken zugleich: Salz zieht Wasser, der Trub schneidet das Fleisch von der Luft ab, der Schatten hält es kühl. Das Fleisch ist auch nicht roh. Im Röstkapitel ist pengzhi ein großes Stück, nah am Feuer gehalten, eine Seite nach der anderen, geschnitten, sobald es weiß wird. So behandeltes Fleisch hat das Feuer schon gesehen. In Trub gelegt, trägt es zwei Mäntel.

Der Trub war kein Abfall. Im Schweinekapitel werden Treber und Spreu zurückgehalten, um die Tiere durch den Winter zu füttern; im neunten Kapitel ist Trub ein Beizmittel. Was aus einem Braukrug kommt, hat in einem Haushalt zwei Verwendungen, je nach Jahreszeit und Bedarf. Zehn Tage klingen nicht lang, aber es sind zehn Sommertage — die schlimmsten des Jahres für Fleisch.

Das bao: Lehm, Stroh und die Nordwand

Der dritte Weg braucht das wenigste Material und verlangt das meiste Gespür für den Zeitpunkt: „Im zwölften Monat schlachte das Schwein. Nach einer Nacht, wenn die Flüssigkeit fort ist und das Fleisch gerade trocken, schneide es in die Form für pengzhi und wickle es in Cogongras oder Segge. Hast du beides nicht, tut Reisstroh es auch. Versiegle es mit dickem Lehm und lass ihn nicht reißen; reißt er, lehme nach. Hänge es draußen an der Nordseite des Hauses in den Schatten, und es hält bis zum siebten oder achten Monat, wie frisch geschlachtetes Fleisch.“

Der Zeitpunkt ist genau: eine Nacht nach dem Schlachten, wenn „die Flüssigkeit fort ist und das Fleisch gerade trocken“ — Blut abgelaufen, die Oberfläche trocknend, aber nicht trocken. In Streifen geschnitten, in Gras gewickelt, mit Lehm verputzt, Risse nachgestrichen. Dann kommt es nicht ins Haus; es hängt draußen an der Nordwand. Vom zwölften Monat bis zum siebten oder achten, fast ein Jahr, und es kommt herunter „wie frisch geschlachtetes Fleisch“.

In diesem Rezept steht kein Wort von Salz. Es verlässt sich auf eine Schale, die keine Luft durchlässt, einen Platz im Schatten und die kältesten Wochen des Jahres. Der Lehm hält Insekten und Luft ab, die Nordwand die Sonne. Warum das Fleisch darin sich nicht verändert, erklärt das Buch nie. Es lässt nur vier Zeichen stehen: „wie frisch geschlachtetes Fleisch“.

Drei Wege, drei Hebel

Zusammengenommen beantworten die drei verschiedene Fragen. Zha macht das Fleisch sauer. Trubbeize umgibt es mit Salz und Wein. Bao versiegelt es und legt es an den kältesten, dunkelsten Ort. Einer wirkt durch Gärung, einer durch Salz und Luftabschluss, einer durch Umschließung und Kälte. Dass drei Ansätze in einem Buch nebeneinander stehen, spricht für einen Haushalt mit einem ganzen Werkzeugkasten, nicht für ein einziges Wort wie „einpökeln“.

Eine moderne Erklärung: Salz senkt das verfügbare Wasser im Fleisch, sodass Fäulniskeime schwer haben; die Reisgärung bildet Säure, und bei höherer Säure hören andere Keime auf; Lehmsiegel und Nordwand schließen Luft aus und halten die Temperatur niedrig. Alle drei verändern die Umgebung, damit das Fleisch langsamer verdirbt. Der Text hat keines dieser Wörter. Sie sind unsere.

Man sollte also nicht sagen, die Alten hätten die Wissenschaft der Konservierung verstanden. Sie hatten einen Satz von Handgriffen und Urteilen, durch Versuch gefunden: welcher Monat, wie viel Salz, welcher Geruch heißt fertig, Lehm nachstreichen, wenn er reißt. Diese Regeln überlebten, weil sie an einem Ort ohne Kühlschrank funktionierten; warum sie funktionierten, wurde erst viel später erklärt. Was das Buch weitergibt, sind die Hände, nicht die Theorie. Ein Krug, eine Wanne Trub und eine Nordwand waren die ganze Ausrüstung.