Drei Gänse auf einen Ganter: Brüten und Braten in der Nördlichen Wei

Unter einem Schuppendach sitzt eine Gans auf einem Nest aus feinem trockenem Gras, und was unter ihr liegt, ist kein Ei. Es ist eine Attrappe aus weißem Holz. Das Handbuch rät, in jedes Nest eine zu legen, „um sie zu täuschen“, denn ohne sie bleibt das Tier nicht sitzen und legt, wo es gerade steht.

Drei Weibchen auf einen Ganter

Der Zuchtbestand wird sorgfältig gewählt: Man behält nur Tiere, die zweimal im Jahr brüten, denn die dreimal brüten, verlieren Küken an die Winterkälte. Das Verhältnis ist drei Gänse auf einen Ganter, fünf Enten auf einen Erpel. Eine Gans legt in ihrem ersten Gelege ein Dutzend Eier, eine Ente ein Vielfaches davon, und spätere Gelege werden kleiner. „Füttert man sie stets reichlich mit den fünf Getreidearten, legen sie viele Eier“; bekommen sie zu wenig, legen sie wenige.

Die Nester stehen unter dem Schuppendach, geschützt „vor Schweinen, Hunden und Füchsen“, dicht mit feinem Gras ausgelegt und mit dem Holzei in jedem Nest. Die Eier werden sofort nach dem Legen weggenommen und an einem warmen Ort unter weichem Gras aufbewahrt; bleiben sie im Nest, so heißt es, erfrieren sie und das Küken stirbt.

Zwanzig Eier unter einer Ente

Die Zahl der Eier beim Brüten ist festgelegt: zehn unter einer großen Gans, zwanzig unter einer großen Ente, weniger unter einem kleinen Tier, denn mehr kann es nicht bedecken. Tiere, die immer wieder aufstehen, taugen nicht als Brüter. Wer gar nicht aufsteht, braucht Pflege: Alle fünf bis sechs Tage muss man ihm Futter geben und es zum Aufstehen und Baden bewegen, denn ein zu lange sitzendes Tier magert ab, wird kalt und wärmt nichts mehr.

Gänse und Enten schlüpfen in einem Monat. In den letzten vier oder fünf Tagen muss es im Hof still bleiben: kein Trommeln, kein Spinnrad, kein Rufen, keine Schweine oder Hunde, kein Stampfen von Getreide; kein Versprengen von Aschewasser und kein Besuch einer Frau, die gerade geboren hat. Wer das Tabu bricht, so das Handbuch, dem werden die Küken in der Schale getötet oder sterben kurz nach dem Schlupf. Das war der Glaube jener Zeit, kein biologischer Befund; doch dass es als Regel niedergeschrieben wurde, zeigt, wie ernst man die Gefahr nahm, ein brütendes Tier zu erschrecken.

Die erste Mahlzeit: den Kropf füllen

Die frisch geschlüpften Küken kommen in einen eigenen Käfig und bekommen Reisbrei, eine volle Mahlzeit, die der Text „den Kropf füllen“ (tiansu) nennt. Danach folgt Hirse mit gehacktem Bitterkraut und Rübenblättern. Das Wasser muss klar sein und gewechselt werden, sobald es trüb wird, denn trübes Wasser verstopft die Nasenlöcher und das Küken stirbt.

Wasservögel brauchen Wasser, dürfen aber nicht darin bleiben: Bevor der Nabel geschlossen ist, dringt kaltes Wasser ein und tötet sie. In einer erhöhten Ecke des Käfigs wird feines Gras ausgelegt, und die Küken bleiben fünfzehn Tage drinnen; zu früh herausgelassen, sind sie schwach, kalt und leichte Beute für Krähen und Habichte.

Auch das Futter unterscheidet sich. Gänse fressen nur die fünf Getreidearten, Hirse, Gras und Gemüse und rühren keine Insekten an; Enten fressen fast alles, und reifende Wasserhirse macht sie am fettesten. Für die Küche sind Junggänse nach hundert Tagen gut, Jungenten mit sechzig oder siebzig, ältere Tiere sind zäh. Nach sechs Jahren hören Gänse und Enten auf zu brüten und sollten ausgemustert werden.

Die Eier, aus denen nie etwas schlüpfte

Es gab noch einen Weg: die Eier einzusalzen. Man behält nur Enten, keinen Erpel, und füttert sie reichlich; eine einzige Ente legt dann hundert Eier. Ohne Erpel konnten sie nie schlüpfen, also durfte man sie essen, ohne für ein verlorenes Leben einstehen zu müssen. Zum Einlegen wurde die Rinde des Yuanmu-Baums (杬木), ersatzweise die Wurzel des Japanischen Staudenknöterichs oder des Pflaumenblättrigen Faulbaums, gekocht und die Flüssigkeit mit zwei dou auf ein sheng Salz gemischt. Die Lake musste völlig kalt sein, bevor die Eier hineinkamen, denn warm verdarb sie die Eier. Nach einem Monat waren sie fertig, und wenn das Salz durchgedrungen war, schwammen sie oben. In der Region Wu machte man sie zu Dutzenden von dou, und sie hielten den Sommer über.

Eine Gans auf dem Rost

Das Bratenkapitel gibt die ausführlichste Methode für gehackte Gans: zwei jin Fleisch von einer fetten Junggans, gehackt, aber nicht zu fein, mit drei ge gutem Essig, einem ge eingelegter Melone, einem ge Lauchweiß, je einem halben ge Ingwer und Orangenschale und zwanzig zu Pulver zerstoßenen Pfefferkörnern vermischt. Die Masse wird auf einen Bambusspieß gedrückt; zehn Eier werden aufgeschlagen, das Eiweiß geschlagen und aufgestrichen, damit alles zusammenhält, dann das Eigelb darüber gestrichen; und dann wird „nur über heftigem Feuer“ gegrillt, bis es braun ist und der Saft austritt.

Eine andere Methode nahm eine ganze fette Junggans: gereinigt, halb gar gekocht, entbeint, gehackt und mit Reisessig, eingelegter Melone, Ingwer, Orangenschale, Knoblauch, Fischsauce und Pfeffer vermischt, dann in gehacktem weißem Fischfleisch eingewickelt und gegrillt. Für Ente gab es eine einfachere Marinade: die fette Ente entbeint und zerteilt, für die Dauer eines Garvorgangs in Wein, Fischsauce, Ingwer, Lauch, Orangenschale und fermentiertem Bohnensaft eingelegt und dann gegrillt.

Die Grenzen sind wichtig. Das Qimin yaoshu（齊民要術, „Techniken für das Volk“）ist ein Landwirtschaftsbuch: Es hält Methoden und Maßstäbe fest, keine Speisekarten. Diese Gerichte brauchen Essig, Fischsauce, Eier und Gewürze, also einen Haushalt mit Getreide und Garten; Preise nennt das Buch nicht, auch keine Herdengrößen für einen gewöhnlichen Hof, und es belegt nicht, wie oft jemand Gans aß. Was es zeigt, ist ein praktisches Wissen vom Verhalten der Tiere: ein Holzei, das eine unruhige Gans zum Sitzen bringt, ein Monat Stille, eine erste Mahlzeit aus Brei — daneben Überzeugungen, die ein heutiger Leser nicht teilt.