Ein Mahl der Nördlichen Wei: Nudeln, Spanferkel und Dickmilch

Vor der Morgendämmerung bewegt sich in einer nordchinesischen Küche zuerst ein Brett. Feines Weizenmehl, durch Seidengaze gesiebt, liegt als Haufen da. Daneben steht eine Schüssel Fleischbrühe — die Flüssigkeit aus einem Topf geschmorten Fleisches, abgeschöpft und kalt geworden. Der Teig wird nicht mit Wasser geknetet, sondern mit dieser kalten Brühe. Das Qimin Yaoshu（齊民要術, „Wesentliche Techniken für das einfache Volk“）beginnt sein Kapitel über Fladen mit genau dieser Anweisung: Mehl durch feine Seide sieben, mit abgekühlter, gewürzter Fleischbrühe kneten. Fester Teig, kalte Flüssigkeit — beides steht im Text fest.

Das Brett: zwei Maße für einen Teig

Aus dem Teig werden zwei Dinge. Shuiyin（水引）wird so dick wie ein Essstäbchen gerollt und nach jedem chi — einem Fuß — geschnitten, dann in eine Wasserschüssel gelegt. Am Topf hält die Köchin jeden Streifen über das kochende Wasser und dünnt ihn zwischen den Fingern, bis er, so der Text, „dünn wie ein Lauchblatt“ ist, und lässt ihn fallen, solange das Wasser rollt. Botuo（餺飥）ist gröber: daumendick, alle zwei cun geschnitten, in einer Schüssel geruht, gegen den Rand dünn gedrückt und dann in starkem, schnellem Kochen gegart. Das Buch fügt ein Lob an: nicht nur „hellweiß und gefällig anzusehen“, sondern „glatt und fein über das Gewöhnliche hinaus“.

Fuß und Zoll sind keine Zierde. Es waren die Maße der Zeit: der Fuß etwa ein Viertelmeter, der Zoll gut zwei Zentimeter, und die Normen wechselten nach Region und Regierungszeit. Wichtig ist, dass ein einziger Teig zwei geschriebene Maße bekommt: Streifen von einem Fuß, Blätter von zwei Zoll. Ein Maß, das sich aufschreiben lässt, ist eine Arbeit, die sich weitergeben lässt — der Unterschied zwischen Rezept und Handgriff.

Der Topf: kochendes Wasser, und ein zweiter Topf dahinter

Die Nudeln garen durch zhufei（逐沸）, „dem Sieden folgen“: das Wasser darf nie aufhören zu rollen, der Teig fällt hinein und schwimmt auf. Herausgehoben werden sie mit huo（臛）übergossen, einem Fleischragout. Die Brühe vom Kneten ist nur der Rest; die Soße entsteht eigens: gehacktes Fleisch, Salz, fermentierter Bohnensaft (shizhi, 豉汁) und Frühlingszwiebel, zu dickem Ragout gekocht. Eine Schale Nudeln auf dem Tisch ist die Arbeit zweier Töpfe.

Nichts in dieser Folge wird gebraten. Das Buch kennt das Verb chao（炒）dennoch: im Hühnerkapitel steht ein Rezept für Eier, in die Pfanne geschlagen, gerührt, bis Dotter und Weiß sich mischen, mit Frühlingszwiebel, Salz und fermentierten Bohnen, in Sesamöl gebraten. Aber die Eier sind Beilage. Das Mahl steht auf Kochen, Dämpfen, Rösten und Gären. Die Köchin beobachtet das Feuer, nicht die Pfanne.

Das Feuer: ein Spanferkel, ohne Pause gedreht

Der Fleischgang ist der, der Arbeit frisst. Für zhitu（炙豚）nimmt man ein Ferkel, das noch säugt, so fett wie möglich; männlich oder weiblich, gleich. Ausnehmen, abschaben, den Bauch öffnen, Organe heraus, nochmals waschen. Den Bauch mit Imperatagras (茅草, maocao) füllen. Auf Eichenholz spießen. Das Feuer darf nicht nah kommen: „sanftes Feuer, aus der Ferne geröstet; schnell drehen und niemals innehalten“. Eine Anmerkung ergänzt, die Drehung müsse ganz herumgehen, „denn geht sie nicht herum, verbrennt eine Seite“.

Dann Farbe und Glanz. Klarer Wein wird wiederholt aufgestrichen — „ist die Farbe genug, aufhören“. Frisches Schweinefett, so weiß und rein wie möglich, wird ohne Pause eingerieben; reines Sesamöl tut es, wenn kein Fett da ist. Das fertige Ferkel hat „die Farbe von Bernstein und wie echtes Gold“. Bernstein, Gold, gebrochenes Eis: die drei Vergleiche sagen eines — die Schicht aus Fett und Kollagen auf der Haut ist vom Feuer an den Rand der Durchsichtigkeit getrieben.

„Farbe wie Bernstein und wie echtes Gold. Auf der Zunge zergeht es wie gebrochenes Eis, seine Säfte und sein Fett haltend — ganz außerhalb des Gewöhnlichen.“ — Qimin Yaoshu, Juan 9, „Ein Spanferkel rösten“

In diesen Anweisungen steckt eine Arbeitsrechnung, die niemand aufstellt. Das Feuer muss niedrig und fern sein; das Ferkel gedreht, bestrichen, gerieben, ohne Pause. Um ein kleines Schwein zum „Zergehen auf der Zunge“ zu bringen, muss jemand am Feuer stehen und es nicht verlassen. Wie viele das sind, sagt der Text nie; aber „schnell drehen und niemals innehalten“ nagelt schon einen fest.

Der Krug: ein Maß Milch, ein Löffel Ansteller

Dasselbe Mahl braucht lao（酪）, zu weichem Bruch gestockte Milch. Das Schafkapitel desselben Buches ist darin ausführlicher als beim Schwein. Kuh- oder Schafsmilch, beides geht. Beim Melken lässt man ein Drittel für Lamm oder Kalb, sonst magern die Jungen ab. Die Milch siedet sanft vier- oder fünfmal auf — zu heiß, und sie setzt an und brennt am Boden; während sie siedet, wird sie mit der Kelle gehoben, nie im Kreis gerührt, denn das Kreisen „bricht“ sie. In eine Schüssel gegossen und ein wenig abgekühlt, hebt man die Haut von der Oberfläche; diese Haut ist der Rohstoff der Butter. Dasselbe Kapitel rechnet beim Ertrag der Schafe auch „die Fülle an Butter und Bruch“ zum Einkommen.

Alles hängt am Ansteller. Auf ein sheng erhitzte Milch kommt eine halbe Löffel fertiger süßer Bruch; einrühren, den Krug in Filz wickeln, damit er warm bleibt, und „am Morgen ist der Bruch fertig“. Draußen auf dem Land, wo kein Bruch zu leihen ist, tut saure Reisbrühe es auch: ein Löffel auf ein dou Milch. Die Temperatur wird als Gefühl gegeben, nicht als Zahl — „warm, ein wenig wärmer als der menschliche Körper, ist recht“. Zu warm, und der Bruch wird sauer; zu kalt, und er stockt nicht.

Butter, su（酥）, ist eine eigene Schicht. Aus einem Ulmenholzgefäß mit seitlichen Löchern und langem Stiel am Boden wird ein Stampfer. Der Bruch kommt in einen weiten Krug und steht bis zum Nachmittag in der Sonne; dann stößt die Köchin den Stampfer auf und nieder bis zum Grund, gießt einmal heißes, dann kaltes Wasser zu, und die Butter steigt auf. Sie wird mit der Hand in einer Schüssel kalten Wassers gesammelt, zu Ballen gedrückt und sacht gesotten, bis das Wasser fort ist. Ein halber Tag Sonne und ein halber Tag Arme. Im Winter hält sie sich im Schafsmagen, im Sommer in einem Krug, der nicht durchsickert.

Wessen Mahl das war

Es muss klar gesagt werden: Das Qimin Yaoshu ist keine Aufzeichnung dessen, was alle aßen. Es ist ein Landwirtschaftsbuch für einen Haushalt mit Land, Vieh, Korn und Wein, vom Pflügen bis zu Essig und Soße. Seine Rezepte sind Maßstäbe des Machbaren, geschrieben für Leute, die ein Spanferkel, klaren Wein, weißes Schweinefett, Kuh- oder Schafsmilch und einen Tonkrug zusammenbringen. Im 6. Jahrhundert war das eine Minderheit.

Dieser Tisch ist also weder das Abendessen eines Bauern noch die Bankettliste eines Fürsten. Er ist eher die Obergrenze einer Küche: was ein nordchinesischer Koch mit vollen Vorräten und genug Händen aus Teig, Fleisch und Milch machen konnte. Die Szene im Luoyang Qielan Ji（洛阳伽蓝记）, in der der südliche Beamte Wang Su in der kaiserlichen Halle Hirsebrei mit Milch isst, belegt, dass solche Speise einen Hof erreichte, nicht dass sie jeden Herd erreichte. An gewöhnlichen Tagen lagen in den meisten Schalen Hirse, Gemüsebrühe, Salz und Bohnen.

Interessant ist hier nicht, dass die Alten gut aßen. Interessant ist, wie sehr der Text wie eine Betriebsanleitung klingt: so viele Zoll, so viele Aufkochungen, diese Farbe heißt genug, hier aufhören. Die Instrumente sind Augen, Hände und Nase. Vor dem nächsten Essen ist das Erste noch immer, nachzusehen, ob das Wasser kocht.