Kaifeng vor Tagesanbruch: Ein Frühstück in der Hauptstadt der Nördlichen Song

In den letzten Jahrzehnten der Nördlichen Song-Dynastie, noch vor Tagesanbruch, saß in Kaifeng ein kleiner Junge vor der Tür eines Ladens für hu geng (Flaschenkürbissuppe) und pries auf offener Straße Knochen an: rao gutou, Knochen billig, die Zugabe nach Belieben mitnehmen. Daneben standen zeitweise guan fei (gefüllte Lunge) und chao fei (gebratene Lunge), beides Innereien von Schaf und Schwein. Der Satz steht im dritten Teil von Meng Yuanlaos Dongjing Meng Hua Lu (Erinnerungen an die Pracht der östlichen Hauptstadt). Ein Buch, das Bianjing aus der Erinnerung wieder aufbaut, hält damit kein Menü fest, sondern ein Ergebnis: Das Frühstück in Kaifeng zur Zeit Kaiser Huizongs (etwa 1102–1125) wurde nicht in den Haushalten am eigenen Herd zubereitet, es war ein städtisches Gewerbe, das schon in der Dunkelheit anlief.

Geweckt wurde die Stadt von einer Holzklapper

Was Kaifeng weckte, war kein Hahn. Im dritten Teil heißt es: Bei Anbruch der fünften Nachtwache schlugen die Läufer der Klöster mit eisernen Plaketten oder Holzfischen und gingen die ihnen zugewiesenen Gassen ab, um den Morgen auszurufen – „Alle, die zum Hof oder zum Markt streben, erheben sich bei diesem Klang.“ Tore, Brücken und Marktviertel waren zu diesem Zeitpunkt bereits offen. Die fünfte Nachtwache entsprach ungefähr drei bis fünf Uhr morgens, der Wechsel in sie fiel wohl kurz nach drei – das ist aus dem Wachensystem zurückgerechnet, Uhrzeiten nennt das Buch nicht.

Der Morgenmarkt war auch nicht der Gegenspieler des Nachtmarkts, sondern dessen zweite Hälfte. Der Nachtbetrieb lief bis zur dritten Nachtwache und öffnete schon zur fünften wieder; an den belebten Stellen ging er die ganze Nacht durch. Am genauesten ist die Reihenfolge beim Panlou festgehalten: zur fünften Nachtwache zuerst Kleidung, Kalligrafien und Bilder, Kuriositäten, Nashorn und Jade; bei Tagesanbruch dann Schafsköpfe, Kutteln und Lunge, Nieren, Wachteln, Hasen, Tauben, Wildbret, Krabben und Muscheln; danach kamen die Handwerker auf den Markt und kauften ihre Kleinigkeiten und Gewürze; und erst „nach dem Essen“ folgten die Süßspeisen, Honiggebäck, Dattelzeug und dergleichen dianxin. Das Frühstück lag genau in dem kurzen Abschnitt zwischen Tagesanbruch und diesem „nach dem Essen“.

Hundert Öfen vor dem Morgengrauen

Getragen wurde das Ganze von den Teigwarenläden. Der vierte Teil teilt sie in Ölkuchenläden und hu bing-Läden (Ofenbrot): Die Ölkuchenläden verkauften zheng bing (gedämpfte Fladen), Zuckerfladen, gefüllte Schachteln und Vorlegeplatten; die hu bing-Läden führten eine lange Reihe eigens benannter Ofenbrote, unterschieden nach Form und Schnitt. „Bing“ war der Sammelbegriff für alles aus Mehl, mit gut einem Dutzend eigener Namen; und Ladenname und Ware deckten sich nicht – wo „Ölkuchen“ auf dem Schild stand, wurden vor allem zheng bing und Zuckerfladen verkauft.

„An jedem Brett arbeiteten drei bis fünf Leute: Teig ausrollen, Muster ritzen, in den Ofen schieben. Von der fünften Nachtwache an war das Klappern der Bretter nah und fern zu hören.“ — Meng Yuanlao, Dongjing Meng Hua Lu, vierter Teil, Abschnitt „Bingdian“ (die Teigwarenläden)

Auf einem Brett standen drei bis fünf Leute, rollten den Teig, formten Muster, schoben ein. Die Familie Zhang aus Haizhou vor dem Tempel des Kriegsgottes und die Familie Zheng vor dem Huangjian-Kloster betrieben je über fünfzig Öfen; der zweite Teil nennt außerdem „den Ölkuchenladen der Familie Zheng an der Desheng-Brücke, an die zwanzig Öfen“. Ob die beiden Zheng dieselbe Familie waren, lässt sich mit dem vorhandenen Material nicht klären, sie dürfen nicht zusammengelegt werden.

Zehn Cash die Schale: Namen, Preise und kurze Schnüre

Läden mit Namen und guter Lage standen alle an der Kaiserstraße (御街) und entlang der Zhou-Brücke: die Pflaumenblüten-Baozi von Wanglou Shandong, der Weihrauchladen der Familie Li, die Fleischfladen der alten Frau Cao, fen cha (große Speisegaststätte) bei Li Si und die Baozi der Familie Lu westlich des kaiserlichen Wandelgangs. Was „Shandong“ in diesem Ladennamen bedeuten soll, ist unklar; der Name wird so übernommen, ohne dass er erklärt wird. Weiter draußen galten die hu geng der Familie Shi und die mantou der Familie Wan als die besten der Hauptstadt. Die Zhou-Brücke selbst ist inzwischen auch archäologisch belegt: Seit 2018 wurden die Steinwände an beiden Ufern des Bian-Flusses freigelegt, mit eingemeißelten Seepferdchen, Kranichen und Wolkenmustern – passend zu der Stelle im Buch, die von „Steinwänden mit Seepferdchen, Wassertieren und fliegenden Wolken“ spricht.

Auch Preise sind überliefert. Im vierten Teil, bei den Speisegaststätten: Die großen Läden hießen fen cha und servierten Suppen und Gerichte in flachen, facettierten Glasurschalen, den bi wan (blassblau glasierte Schalen), für zehn Cash die Schale; halb Nudeln, halb Fleisch hieß he geng (halbe Nudeln, halbes Fleisch), nur die Hälfte davon hieß dan geng (halbe Portion). Im dritten Teil, beim Morgenmarkt: Die Weinhäuser zündeten Lampen an und verkauften Wein, „die Portion nicht über zwanzig Cash“, dazu Reis, Brei und dianxin (Morgensnack) – dianxin war hier bereits Speise des Morgenmarkts und trifft den ursprünglichen Sinn besser als das heutige Wort „Frühstück“.

Die Obergrenze für vergleichbare kleine Speisen steht im zweiten Teil, beim Nachtmarkt an der Zhou-Brücke: Baozi mit Gans, Ente, Huhn, Hase, Kutteln, Lunge oder Aal, dazu Hühnerhaut, Nieren und gehacktes Huhn, „das Stück nicht über fünfzehn Cash“. Das ist ein Nachtmarktpreis und zugleich eine Obergrenze – eine Frühstücksrechnung lässt sich daraus nicht machen.

Und das Geld wurde in mo (陌) gerechnet, der nominellen Schnur zu 100 Cash. Im dritten Teil, im Abschnitt über die Geldschnüre der Stadt: offiziell siebenundsiebzig Cash auf die Schnur, im Straßenhandel fünfundsiebzig, im Fisch-, Fleisch- und Gemüsehandel zweiundsiebzig, bei Gold und Silber vierundsiebzig, im Schriftverkehr sechsundfünfzig. Nominal hatte eine Schnur hundert Cash; auf der Straße zählte man tatsächlich nur fünfundsiebzig, im Fisch-, Fleisch- und Gemüsehandel nur zweiundsiebzig. In derselben Straße war die „Hundert“ beim Bäcker eine andere als beim Metzger, und wer mit einer Schnur bezahlte, gab nie die Zahl, die auf ihr stand.

Grob zusammengerechnet lagen eine Schale Suppe und eine Portion Wein bei zehn bis zwanzig Cash (eine Schätzung, einen Gesamtpreis für eine Mahlzeit nennt das Buch nicht). Dieselbe Quelle liefert auch den grellen Kontrast: Vor dem Donghua-Tor konnten frische Auberginen und Kürbisse der Saison „das Paar dreißig- bis fünfzigtausend Cash“ bringen – ein Saisonpreis für Hof und hohe Beamte, kein Marktpreis für gewöhnliche Leute.

Zheng bing, chui bing und die Namen der Baozi

Der Name chui bing (der Ersatzname) ist mit Vorsicht zu gebrauchen. Wu Chuhou hält in Qingxiang Zaji, zweiter Teil, fest: Der persönliche Name Kaiser Renzongs, Zhen (祯), klang ähnlich wie zheng (蒸, dämpfen), und deshalb „nennt man heute am Hof und in den inneren Gemächern die gedämpften Fladen chui bing“ – das Subjekt ist der Palast, es war eine Umbenennung aus Tabugründen. Im selben Dongjing Meng Hua Lu steht im vierten Teil „da verkauft man zheng bing“, im dritten Teil „über Nacht aufbewahrte zheng bing“; chui bing kommt im ganzen Buch nicht vor. Man kann also nur sagen: Der Palast wich dem Tabu aus und nannte es anders, spätere Notizbücher schreiben meist chui bing; man kann nicht sagen, die Kaifenger der Nördlichen Song hätten zheng bing chui bing genannt.

Baozi und mantou standen dagegen gleichberechtigt als Ladennamen nebeneinander (die Baozi der Familie Lu, die mantou der Familie Wan, die mantou des Sun Haoshou) – in Kaifeng waren die gefüllten Mehlspeisen also bereits in zwei Namen geschieden. Wie die Füllung aussah, ist nicht überliefert, und Material aus dem südlichen Lin'an der Südlichen Song darf man nicht an ihre Stelle setzen. Guan fei und chao fei waren billige Innereien von Schaf und Schwein, hu geng eine Suppe aus Flaschenkürbis. Ob die Ölkuchen nur in der Pfanne gebacken oder im Fett frittiert wurden, bleibt offen – beides ist Vermutung.

Wer die Stadt vor dem Morgengrauen satt machte

Das Frühstück der ganzen Stadt wurde durch die Stadttore ernährt. Mehl wurde abgewogen und in Säcke gefüllt, ein Sack hieß wan (宛, eine Mehleinheit), drei bis fünf Wägungen konnten eine wan ergeben; auf taiping che (schweren Ochsenkarren) oder mit Maultier und Esel kam es von den Mühlen draußen durch die bewachten Tore herein, „bis zum Morgengrauen ohne Unterbrechung“. Schweine zogen jede Nacht in Herden in die Stadt, jede Herde zehntausend Köpfe, getrieben von kaum einem Dutzend Leuten. Obst wurde draußen vor dem Zhuque-Tor und westlich der Zhou-Brücke im guozi hang (Fruchtgroßmarkt) gehandelt. Die Preise machten die Stadttore und die Kaianlagen am Bian-Fluss.

Auch die Ordnung des Handels drückte die Kosten. In Song Shi (Geschichte der Song), Teil 186: Wanderhändler zahlten zwanzig Cash Durchgangszoll je tausend, sesshafte Händler dreißig Cash Marktsteuer je tausend; 1108 erging die Anweisung, an den Toren der Hauptstadt Kleidung und Schuhe, Getreide und Hülsenfrüchte, Hühner und Fisch, Gemüse und Obst, Brennholz und Holzkohle sowie Porzellan- und Tonwaren zollfrei zu lassen; 1125 folgten Öl, Holzkohle, Mehl, Stoff und Baumwollwatte. Dass Mehl, Öl und Brennmaterial billig oder ganz ohne Abgabe in die Stadt kamen, war die Grundlage dafür, dass das Frühstück billig bleiben konnte.

Das Geschäft hatte drei Ebenen: Die Teigwarenläden waren Werkstätten; fen cha, hu geng-Läden und kleine Weinhäuser waren sesshafte Betriebe – in der Hauptstadt gab es zweiundsiebzig zheng dian (lizenzierte große Weinhäuser), alle übrigen hießen jiao dian (Weinhäuser, die ihren Wein in Mengen von den zheng dian bezogen); darunter kamen die Händler mit Tragejoch und Karren. Die Gewerbetreibenden zahlten nach Zunft (hang) eine mian hang qian (Abgabe zur Befreiung von Zunftauflagen) und ersparten sich dafür staatliche Auflagen; wer Gehilfen suchte, ging zum hang lao (Zunftältesten), wer eine Magd suchte, zum ya ren (Makler). Ob die Gehilfen in den Frühstücksläden ebenfalls so angeworben wurden, ist nur eine Vermutung. Auch zur Stellung der Frauen gibt es Notizen: Die Fleischfladen der alten Frau Cao trugen „Popo“ im Namen, und im Abschnitt über Speisen und Früchte sind die jun zao (Frauen, die das Suppenwasser wechselten und Wein einschenkten) verzeichnet, mit blau gemusterten Baumwolltüchern um die Hüften und hoch aufgestecktem Haar, die den Gästen die Suppe nachfüllten und Wein einschenkten. Die Standbetreiber waren wohl meist kleine städtische Haushalte oder Zugezogene, die ihren Lebensunterhalt suchten – auch dieser Satz ist eine Vermutung.

Meng Yuanlao räumte die Grenzen im Vorwort selbst ein: „Bei der Weite der Hauptstadt und den Orten, die ich nie selbst durchquert habe, ist das, was ich von anderen hörte, gewiss nicht ohne Lücken.“ Die Lücken sind deutlich. Über den Brei steht nur „Reis und Brei“, ohne Sorten – der siebenfache Gemüsebrei gehört ins südliche Lin'an der Südlichen Song. Die Speisegaststätten hatten durchaus Nudeln mit Fleisch, kräftige Nudelsuppen und Nudeln mit zarten Fleischscheiben, doch die Aufzeichnung des Morgenmarkts erwähnt keine Schale Nudelsuppe am frühen Morgen; mehr als „zweifelhaft“ lässt sich dazu nicht sagen. Über die Füllung der Baozi und darüber, wie die Händler die Straße und den Platz vor den Läden regelten, ist nichts überliefert, und moderne Begriffe sollte man darauf nicht übertragen. Bleibt eine sehr schlichte Frage: Die drei bis fünf Leute, die vor Tagesanbruch aufstanden und Teig ausrollten – wo aßen sie an diesem Tag ihr eigenes Frühstück?