Seis mu y nueve islas: criar carpas en los Wei del Norte

En el primer día geng del segundo mes se echan los peces al estanque: veinte carpas hembra de tres pies, cargadas de huevas, y cuatro machos de tres pies; «令水无声», que el agua no haga ruido —hay que moverse despacio, sin espantarla—. El estanque se cava en seis mu (亩) de tierra y dentro se levantan nueve islotes; las carpas nadan alrededor y, en palabras del texto antiguo, «自谓江湖也», se creen en ríos y lagos. Es el capítulo sobre la cría de peces del Qimin Yaoshu (齐民要术, manual agrícola de los Wei del Norte), que copia un libro más viejo, el Tao Zhu Gong Yang Yu Jing (陶朱公养鱼经, Clásico de la cría de peces de Tao Zhu Gong), atribuido a Fan Li (范蠡), el ministro convertido en comerciante: un texto de nombre prestado y de cuentas alegóricas. Lo que promete: un millón doscientas cincuenta mil monedas para febrero del año siguiente.

Seis mu, nueve islas

El método es minucioso. De los cinco modos de ganarse la vida, «水畜第一»: la cría en agua es el primero; y esa cría es el estanque de peces, «以六亩地为池，池中有九洲», seis mu de tierra para el estanque y nueve islotes dentro. El pie de cría: «怀子鲤鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头», veinte hembras de tres pies con huevas y cuatro machos de tres pies. El día: el primero geng del segundo mes (二月上庚日), y la entrada en el agua, en silencio. El fondo también tiene forma: «池中九洲、八谷，谷上立水二尺，又谷中立水六尺», nueve islotes y ocho hondonadas, con dos pies de agua sobre los lomos y seis en el fondo. ¿Por qué carpas? El libro responde: «鲤不相食，易长又贵也», las carpas no se comen entre sí, crecen rápido y se venden caras. Tres razones más sólidas que cualquier bendición.

Tortugas para guardar los peces

Llega después el pasaje más extraño y más hermoso del capítulo. En el cuarto mes se suelta un «神守» (shenshou, «guardián espiritual»); en el sexto, dos; en el octavo, tres. ¿Qué es? El libro se contesta: «神守者，鳖也», el guardián espiritual es la bie (鳖, tortuga de caparazón blando). ¿Para qué? «鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖，则鱼不复去»: cuando los peces llegan a trescientos sesenta, un dragón jiao se pone a su cabeza y se los lleva volando; si se mete una tortuga, los peces ya no se van. Es la explicación de los antiguos, no la ecología de hoy; este artículo copia el sentido original tal como está y no lo reescribe en clave de acuicultura moderna.

Un millón doscientas cincuenta mil, y una nota que enfría

Los rendimientos están escritos como un libro de cuentas. Para febrero del año siguiente: «得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二十五万», quince mil carpas de un pie, cuarenta y cinco mil de tres pies y diez mil de dos; a cincuenta monedas cada una, un millón doscientas cincuenta mil monedas. Al año siguiente: cien mil de un pie, cincuenta mil de dos, cincuenta mil de tres y cuarenta mil de cuatro; se guardan dos mil de tres pies como reproductores y el resto se vende: «得钱五百一十五万钱», cinco millones ciento cincuenta mil monedas, y «候至明年，不可胜计也», que para el año siguiente ya no se pueden contar. Pero en el mismo pasaje hay otra historia: el rey Wei (威王), al oírlo, hizo un estanque en su jardín trasero y «一年，得钱三十余万», en un año sacó algo más de trescientas mil monedas. Y el comentarista que copió todo esto, Jia Sixie (贾思勰), añade su propia advertencia: «如朱公收利，未可顿求。然依法为池，养鱼必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀之利也», unas ganancias como las de Lord Tao Zhu no se alcanzan de golpe, pero si se cava el estanque según el método los peces han de ser abundantes y el provecho no se acaba. Por eso el millón doscientas cincuenta mil y los cinco millones ciento cincuenta mil son una cuenta alegórica, no una cosecha de los Wei del Norte: aquí se repiten con esa advertencia pegada.

El estanque también era una despensa

El manual convierte luego el estanque en una huerta. Para el kui (莼, berro acuático): «近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之», quien tenga cerca una laguna puede plantarlo en ella, y quien tenga agua corriente puede abrir un canal y hacer un estanque; en agua honda los tallos engordan y hay pocas hojas, en agua somera pasa lo contrario; «蓴性易生，一种永得», crece con facilidad y una vez plantado dura, pero «粪秽入池即死», el estiércol en el estanque lo mata. Para el ou (藕, raíz de loto): «春初掘藕根节头，著鱼池泥中种之，当年即有莲花», a principios de primavera se sacan los nudos de la raíz y se plantan en el fango del estanque, y ese mismo año hay flor de loto. Para el lianzi (莲子): en el octavo o noveno mes se recogen las semillas negras y duras, se adelgaza un extremo en una teja, se envuelven en barro del tamaño de tres dedos y dos pulgadas de largo, se dejan secar y se tiran al estanque; el extremo pesado se hunde y la semilla queda derecha. Para el qian (芡, nuez de gorgona), se recogen las semillas en el octavo mes, se rompen y se esparcen, y nacen solas; para el ling (菱, castaña de agua), lo mismo con semillas negras y maduras en otoño. Los granos de loto, de castaña de agua y de qian son, según la materia médica, «medicina de primera categoría», buena para asentar el centro y nutrir las vísceras, serenar el espíritu y fortalecer la voluntad; y Jia Sixie saca la conclusión práctica: «多种，俭岁资此，足度荒年», planta mucho, que en un año de escasez esto te saca del apuro: el estanque es también la despensa del año malo.

Del estanque al asador

Los peces se crían para comerlos, y el juan 9 del manual da tres maneras. El bingzhi (饼炙, tortitas de pescado): pescado blanco bueno, sin espinas, picado hasta tres sheng; un sheng de carne de cerdo grasa ya cocida, picada fina; cinco ge de vinagre, dos ge de cebolleta y otros dos de melón encurtido, medio ge de jengibre y medio de piel de naranja, tres ge de salsa de pescado, y sal según el punto de salazón; se forman tortitas del tamaño de una copa y cinco fen de grosor, y «熟油微火煎之，色赤便熟», se fríen en aceite caliente a fuego lento hasta que enrojezcan. El niangzhi (酿炙, asado relleno): una carpa blanca de dos pies, no abierta por el vientre sino por el lomo, lavada y salada; se deshuesa un pato joven y graso y se pica con vinagre, melón encurtido, salsa de pescado, jengibre, piel de naranja, cebolleta y jugo de chi (豉, pasta de soja fermentada); primero se asa el relleno y luego se mete por el lomo dentro del pescado, que se ensarta y se asa como de costumbre, pincelándolo a media cocción con un poco de vinagre fuerte, salsa de pescado y jugo de chi. El zha (鲊, conserva en arroz): carne de cerdo grasa cortada en trozos, salada al gusto, mezclada con arroz cocido como lecho de fermentación, y se come «看有酸气», cuando suelta olor agrio; es una forma de conservar la carne, no de cocinarla para hoy.

Los límites hay que respetarlos. Está documentado: que un manual agrícola de los Wei del Norte conservó este método de seis mu y nueve islas; que aconsejaba tortugas para que los peces no se fueran volando; que copió una cuenta que va del millón doscientas cincuenta mil a los cinco millones ciento cincuenta mil y luego la enfrió; que en el estanque se cultivaban también kui, ou, lianzi, qian y ling como comida de año malo; y que el pescado se comía en tortitas fritas, relleno y asado, o conservado en arroz. No está documentado: cuántos peces daba de verdad al año un estanque de seis mu, a qué precio se vendía el pescado en los Wei del Norte, ni cuántos agricultores siguieron la receta; un manual agrícola se escribe para casas que buscan su sustento, no es un informe estadístico, y «枚直五十», las cincuenta monedas por pieza, es un precio dentro del viejo Clásico, no el precio de mercado de los Wei del Norte. Queda una pregunta: si el propio Jia Sixie decía que esas ganancias «未可顿求», que no se alcanzan de golpe, ¿cuánto sacaron del agua el primer año los que cavaron el estanque?