Der Sommer der Song: Eisreisbällchen und eine Liste kalter Getränke

Eine Sommernacht in Kaifeng, in der Straße, die von der Zhou-Brücke nach Süden führt. Auf den Ständen lagen „geeiste Reisbällchen (冰雪冷元子), Kristallgelee (水晶皂儿), eingelegte Papaya (生淹水木瓜), Arzneipapaya (药木瓜), Zucker aus Wassernüssen (鸡头穰沙糖), grüne Bohnen, Lakritz-Eiswasser (甘草冰雪凉水), Litschipaste (荔枝膏)“ — dazu ein langer Schwanz aus Essiggemüse, Aprikosenscheiben, Ingwer und Salatstängeln. Dann fügt die Quelle eine Zeile an: „alles wurde in pflaumenrote Lackschachteln gefüllt.“ Kaltes Essen in Lackschachteln war das Gesicht des Nachtmarkts, und der Markt lief bis zur dritten Nachtwache.

Was auf der Liste steht

Einzeln gelesen enthält die Liste aus Kapitel 2 drei Dinge: geeiste Süßigkeiten (die Reisbällchen, die Litschipaste), Eiswasser (Lakritz-Eiswasser) und eingelegtes Obst (eingelegte Papaya, Arzneipapaya). Das Schlüsselwort ist bingxue (冰雪), „Eis und Schnee“ — kein Gericht, sondern ein Verfahren: Eis hineingeben.

Die Hälfte der Namen ist noch lesbar. Die geeisten yuanzi waren wohl gekühlte Klebreisbällchen; Litschipaste war eingekochte Litschi zu Paste oder Sirup; eingelegte Papaya war Papaya in Salzlake, dann gekühlt; Arzneipapaya wurde mit Aromaten eingelegt. Was das „Kristallgelee“ (水晶皂儿) tatsächlich war, sagt der Text nicht, und ein Rezept darf man ihm nicht andichten.

In Kapitel 8, das den Straßenhandel des sechsten Monats auflistet, erscheint bingxue wieder, mit einem Detail: „Eis gab es am meisten nur in zwei Läden außerhalb des alten Song-Tores, und sie verwendeten durchweg Silbergefäße.“ Die bekanntesten Eisverkäufer waren zwei Läden, und sie servierten in Silber. Eis war in dieser Stadt kein billiges Mittel gegen die Hitze; es kam in einer Silberschale.

Dasselbe Kapitel sagt, der sechste Monat sei der Höhepunkt des Sommers, die drei fu (三伏), und „die Leute der Hauptstadt machten das Meiste daraus“: Man ging in Pavillons am Wasser und auf hohe Türme, stellte Eisbecken auf, ließ Melonen im kalten Wasser schwimmen und Weinschalen auf gewundenen Rinnen treiben. Eisbecken, kaltes Wasser und gekühlte Früchte waren eine Art, den Sommer zu leben; der Kaltgetränkestand war nur seine sichtbarste Ecke.

Woher das Eis kam: die Quellen schweigen

Das eine Glied, das die Quellen auslassen, ist das wichtigste: woher das Eis kam. Das Sommereis einer Song-Stadt kam gewöhnlich aus der Winterlagerung, aber diese beiden Stellen beschreiben nur den Einzelverkauf — die Stände und die Schalen —, nie das Eishaus, das Schneiden oder den Transport. Sagbar ist nur: Es gab Eis zu kaufen, und es wurde als Gewerbe verkauft. Ob amtlich oder privat gelagert, sagen die Texte nicht.

Fest steht die Oberfläche des Verkaufs: Eis, Gefäß, Verpackung. Eis war der Rohstoff, Silber die Geste, die pflaumenrote Schachtel das Mitnehmen. Ob ein Kaltgetränk teuer war, wird nicht gesagt; die „nicht mehr als fünfzehn Münzen das Stück“ in der Zhou-Brücken-Stelle betreffen Brötchen und dergleichen, nicht das kalte Wasser.

Lin'ans Liste der kalten Getränke

Nach dem Zug nach Süden vervielfachten sich die Namen. Das Wulin Jiu Shi, Kapitel 6, hat einen Abschnitt „Kalte Getränke“ mit siebzehn Einträgen: süße Bohnenbrühe, Kokoswein, Bohnenwasser, Birnensirup, Pflaumenwasser, Ingwer-Honig-Wasser, Papayasaft, Teewasser, Adlerholzwasser, Litschipastewasser, bitteres Wasser, Kumquatkugeln, xuepao shuopi yin (雪泡缩皮饮), Pflaumenblütenwein (梅花酒), Elsholtzien-Getränk, Fünf-Zutaten-Pulver, Perilla-Getränk.

In diesem Buch sind „kalte Getränke“ ein eigener Abschnitt, zwischen Straßenessen, Obst, Gemüse und Brei auf der einen und Kuchen auf der anderen Seite — eine Kategorie, kein Posten auf einer Weinstubenkarte. Die Einordnung ist selbst ein Beleg: Das Gewerbe war groß genug, um getrennt geführt zu werden.

Das schaumige Getränk ist das berühmteste, und der Text behält eine Anmerkung: Die Song-Druckausgabe schreibt shuopi (縮脾) statt shuopi (縮皮). Der „Pflaumenblütenwein“ steht getrennt; spätere Texte ziehen beide oft zu „schaumigem Pflaumenblütenwein“ zusammen, doch auf dieser Liste sind es zwei Namen.

Unter den siebzehn sind süße Suppen, Arzneigetränke (Elsholtzien-Getränk, Fünf-Zutaten-Pulver und Perilla-Getränk sind Sommermittel) und Weine. Ein kaltes Getränk gehörte in der Song-Zeit nicht nur zum Essen, sondern auch zur Medizin und zum Wein: Der Sommermagen wurde mit allen dreien behandelt.

Warum das Gewerbe im Nachtmarkt lebte

Kalte Getränke konnten eine Nachtmarktsparte werden, weil die Stadt Eis, verfügbares Geld und ein Nachtleben hatte. Der Markt an der Zhou-Brücke lief bis zur dritten Nachtwache, also aß man spät noch auf der Straße; Silbergefäße und Lackschachteln zeigen, dass das Gewerbe sich Ausstattung leisten konnte. Ob diese Verkäufer feste Läden hatten oder mit Tragestangen liefen, trennt die Quelle nicht.

Die Stelle über den Zhou-Brückenmarkt lässt auch eine Winterliste stehen: geschmorter Hase, geröstete Schweinehaut, Wildente, in Streifen geschnittene Qualle, frittierte Teigtaschen. In derselben Straße verkaufte der Sommer Eis und der Winter heißes Fleisch; die Saisonalität des Kaltgetränks steht in diesem Gegensatz. Zwei Listen, Sommer und Winter, sind das Jahresgeschäft dieser Straße. Das Gewerbe der kalten Getränke öffnete im Sommer und schloss im Winter.

Geblieben sind eine Karte und ein paar Bedingungen: Eis, Silber, rote Schachteln, Nachtmarkt. Es fehlen Rezept, Preis, Eishaus und Name des Verkäufers — alle vier. Von der Kühle eines Song-Sommers wissen wir, wie sie hieß und worin sie serviert wurde; nicht, wie sie gemacht wurde und was sie kostete.