Mit gelbem Schlammwasser gewaschen: Weißzucker in der Ming-Zeit

Ein umgestülpter Tontrichter, oben weit, unten spitz, mit einem kleinen Loch, das Stroh verschließt. Das ist das entscheidende Gerät im Kapitel „Weißzucker herstellen“ des Tiangong Kaiwu: der Walin (瓦溜). Song Yingxing vermerkt eigens, er habe beim Töpfer in Auftrag gegeben werden müssen — kein behelfsmäßiger Topf, sondern ein eigens gebranntes Gefäß. Schwarzucker hinein, das Stroh herausgezogen, gelbes Schlammwasser darübergegossen: was sich im Bottich darunter sammelt, ist der schwarze Rückstand; was im Trichter bleibt, ist weißer Reif.

Zuerst der schwarze Sand

Vor dem Weißzucker steht der Schwarzucker. Der vorangehende Abschnitt beschreibt die Mühle: zwei waagerechte Bretter, fünf Chi lang, fünf Cun dick, zwei Chi breit, an den Enden durchbohrt für Pfosten, die in die Erde gesetzt werden. Das obere Brett nimmt zwei gewaltige Walzen auf, eine drei Chi, eine viereinhalb Chi lang, mit Zähnen „männlich und weiblich“ versehen, die Fuge „gerade und rund“. Das Zuckerrohr wird dazwischen geführt, ein Ochse dreht; der Saft läuft beim ersten Durchgang, das ausgepresste Rohr wird zurückgeführt, und nach drei Durchgängen „ist der Saft erschöpft“. Die Bagasse brennt als Brennstoff. Der Saft läuft über ein gerilltes Brett in einen Bottich, und „auf jeden Shi (石, zehn Dou) Saft werden fünf Ge Kalk gegeben“.

Dann das Sieden. Drei Kessel stehen in Dreiecksform: der dicke Saft wird in einem gesammelt, der dünne den beiden anderen stufenweise zugesetzt. Ist das Feuer zu schwach, „wird der Zucker zu hartnäckigem Zucker, und das Zeug ist unbrauchbar“ — eine erstarrte Masse. Wenn der Schaum fein wie Suppe kocht und eine Prise zwischen den Fingern klebt, „wenn es an der Hand klebt, ist das Zeichen gekommen“. Der Zucker ist noch „gelb-schwarz“. Er kommt in einen Bottich und erstarrt zu schwarzem Sand.

Das gelbe Schlammwasser kommt darüber

Der Abschnitt über Weißzucker setzt beim schwarzen Sand an. Der Trichter wird auf einen Bottich gesetzt; er ist „oben weit und unten spitz, mit einem kleinen Loch im Boden“. Stroh verschließt das Loch, der schwarze Sand wird eingefüllt und stehen gelassen, dann wird der Stopfen gezogen und „gelbes Schlammwasser hindurchgegossen“. Das Ergebnis sind zwei Sätze: „die schwarzen Rückstände gehen in den Bottich, und im Trichter wird alles zu weißem Reif“.

Die oberste Schicht, „etwa fünf Cun dick, von außerordentlicher Weiße“, erhält einen eigenen Namen, yangtang (洋糖), und Song erläutert ihn selbst: „Westlicher Zucker ist überaus weiß und fein, daher der Name.“ Die unteren Schichten sind geringer — „die unteren sind etwas gelb-braun“. Derselbe Abschnitt bemerkt, der Trichter sei eigens in Auftrag gebrannt worden: seine Form bestimme, wie das Waschen wirke, ein gewöhnlicher Topf tue es nicht. Warum gelbes Schlammwasser wirkt, wird nicht erklärt. Die moderne Erklärung hat zwei Teile. Das Wasser trägt die restliche Melasse durch die Zuckermasse nach unten und aus dem Bodenloch hinaus — der Schritt, den die Zuckertechnik Affination nennt. Und feine Tonteilchen im Schlammwasser sickern mit und adsorbieren Farbstoffe, eine grobe Erdenfiltration. Song gibt den Vorgang und das Ergebnis, nie den Mechanismus; der Mechanismus ist spätere Erklärung.

Fünf Sorten, und etwas anderes

Der gewaschene Zucker wurde dann sortiert. „Weißzucker hat fünf Sorten: Steinberg ist die beste, Zweigbüschel danach, dann Topfspiegel, dann kleine Körner, und Sandfuß ist die geringste.“ Die fünf Namen beschreiben Formen von Brot oder Kristall, und der Text beschreibt sie nicht einzeln; jede Lesart der Namen — ein harter Block, zweigartige Büschel, eine Platte wie ein Spiegel, feine Körner, der Bodensatz — ist eine Schlussfolgerung aus den Wörtern und als solche zu kennzeichnen.

Weißzucker und Kandiszucker sind auseinanderzuhalten. Sie sind nicht grob und fein desselben Produkts, sondern zwei verschiedene Verfahren. Weißzucker kommt aus dem Waschen im Trichter und dem Sortieren. Kandiszucker nimmt „yangtang, schmilzt ihn, klärt mit Eiweiß, schöpft die schwimmenden Rückstände ab“, beobachtet das Feuer, bricht dann frischen grünen Bambus zu Spänen, „einen Zoll lang geschnitten und hineingestreut“. Eine Nacht, und „es bildet sich natürliches Eis“. Die großen Kristalle wachsen am Bambus. Derselbe Abschnitt fügt hinzu, man habe Löwen, Elefanten und Figuren gießen können — Zucker, in Formen geschnitten, wieder eine andere Ware. Auch das Rohr war sortiert. Das Kapitel über die Sorten sagt: „Bei der Zuckerbereitung aus geerntetem Rohr gibt es drei Sorten: gefrorenes Eis, weißer Reif und roter Sand. Die Einteilung der Zuckersorten folgt der Reife des Saftes.“ Südlich der Fünf Pässe, wo kein Frost fällt, ließ man das Rohr stehen, um Zuckerreif zu gewinnen; nördlich von Shaozhou und Xiongzhou tötet der Oktoberfrost das Rohr, das früh für Rotzucker geschnitten werden musste. Ob eine Charge weiß oder rot ausfiel, lag teils am Verfahren, teils am Frostkalender.

Was die Seite nicht sagt

Auf Wikisource trägt diese Seite eine Korrekturmarke von fünfundzwanzig Prozent, und der Text mischt noch Kurz- und Langzeichen. Dieser Zustand der Ausgabe ist beim Zitieren zu nennen. Was Ausbeute, Kosten, die Größe einer Zuckerhütte, den Tagesausstoß eines Arbeiters oder den Preis von Weißzucker gegen Schwarz betrifft — nichts davon steht hier. Das Tiangong Kaiwu gibt Verfahren, keine Register.

Ein Fehler liegt nahe: das Waschen mit gelbem Schlammwasser ist keine Erfindung Song Yingxings. Er hielt ein Verfahren fest, das schon in der Yuan-Zeit beschrieben war; den Aufzeichner zum Erfinder zu machen, ist der häufigste Fehler in Texten über diese Stelle. Zum „yang“ in yangtang sagt Songs eigene Glosse, es vergleiche die Weiße des westlichen Zuckers — ein importierter Maßstab für eine einheimische Sorte, was den Zucker nicht importiert macht. Es bleibt ein sehr konkretes Bild: ein Mann in einer Zuckerhütte zieht den Strohstopfen und gießt gelbes Schlammwasser darüber, dann wartet er, bis der Bottich unten sich mit schwarzen Rückständen füllt und der Trichter oben weiß wird. Die Süße ändert sich nicht. Die Farbe schon — und Farbe ließ sich in fünf Sorten verkaufen.