Siebzehn Feste, ein Gericht je Fest: Eine Jahreskarte aus den Fünf Dynastien

Vor dem Changhe-Tor (阊阖门) der Hauptstadt, an der großen Durchgangsstraße, stand ein Speisehaus, das man „Zhang Shoumeis Haus“ nannte – Zhang Shoumei (张手美). Gewöhnlich verkaufte es „水产陆贩，随需而供“ – Fisch aus dem Wasser, Fleisch vom Land, je nach Bedarf; doch an jedem Fest galt „每节则专卖一物“: ein einziges Gericht. Die ganze Hauptstadt strömte dorthin – „遍京辐凑“ –, und das Haus trug einen Beinamen: Jiaodian (浇店). Tao Gu (陶谷) hat die Liste im Qingyi Lu (清异录) abgeschrieben: zum Neujahrsfest 元阳脔, das Neujahrsfleisch; zum Laternenfest 油画明珠, die „gemalte Perle“ aus Ölreis; am siebten Tag des Jahres 六一菜, das „Sechs-Eins-Gemüse“; am fünfzehnten des zweiten Monats 涅槃兜, den „Nirwana-Beutel“; am dritten des dritten Monats 手里行厨, die „wandernde Küche in der Hand“; zum Kaltes-Essen-Fest 冬凌粥, den Eisbrei; am achten des vierten Monats 指天馂馅, die „zum Himmel weisende Füllung“; zum Doppelfünften 如意圆, die Ruyi-Kugeln; an den Hundstagen 绿荷包子, Lotosblatt-Teigtaschen; zu den beiden Erntopfern 辣鸡脔, scharfes Hühnchen; am siebten Abend des siebten Monats 摩睺罗饭, den Mahoraga-Reis; zum Geisterfest 盂兰饼餤, das Ullambana-Gebäck; zum Mondfest 玩月羹, die Mondschein-Suppe; zum Doppelneunten 米锦, den „Reisbrokat“; zur Wintersonnenwende 宜盘, die „passende Platte“; am La-Tage 萱草面, Taglilien-Nudeln; und am achten des zwölften Monats 法王料斗, den „Dharma-König-Maßbecher“. Siebzehn Feste, ein Gericht je Fest.

Eine Karte nach dem Kalender

Das Interessante an dieser Liste ist ihre Anordnung: nicht nach Küchenrichtung, nicht nach Preis, sondern nach Datum. Der Text gibt die Namen, zu einigen eine kurze Notiz – das Laternenfest-Gericht wird als Ölreis erklärt, der „Reisbrokat“ als Kuchen zum Doppelneunten –, während andere wie 涅槃兜, 摩睺罗饭 oder 宜盘 bloße Namen bleiben, deren genauer Sinn nicht geklärt ist. Dieser Artikel übernimmt also die Namen und die eine erklärende Zeile des Buches und macht daraus keine Rezepte: Zutaten, Zubereitung und Geschmack stehen nicht im Material und werden nicht erfunden. Auch den Beinamen 浇店 erklärt das Buch nicht; die vier Zeichen 遍京辐凑 sagen immerhin eines: Das war ein berühmtes Haus der Hauptstadt, kein Straßenstand. Wichtig bleibt: Diese siebzehn Termine sind der Handel eines einzigen Hauses, nicht der Speisezettel aller. Die Liste zeigt, was in einem Laden verkauft wurde; sie sagt nicht, was die Menschen insgesamt aßen.

Die Winterstrecke

Die hintere Hälfte der Liste fällt in den Winter: 宜盘 zur Sonnenwende, 萱草面 am La-Tage, der Laba-Maßbecher und 元阳脔 zu Neujahr – vier Termine dicht beieinander, eine zusammenhängende Saison des Kaufens. Ein anderer Eintrag, Huitang wuku (回汤武库), macht die häusliche Seite dieser Saison konkret: „季冬既大寒，可以停食物，家家多方鸠集羊、豕、牛、鹿、兔、鴿、鱼、鹅百珍之众，预期十日而办造，至正旦日方成，以品目多者为上，用制汤饼，盛筵而荐之，名『回汤武库』。大概秦、陇盛行。“ – Wenn im Spätwinter die große Kälte herrscht und Speisen sich halten lassen, sammeln die Haushalte auf vielerlei Weise Schaf, Schwein, Rind, Hirsch, Hase, Taube, Fisch und Gans zusammen, allerlei köstliche Zutaten; man richtet sich zehn Tage im Voraus ein und vollendet das Gericht erst am Neujahrsmorgen; wer die meisten Posten aufweist, gilt als der Beste; daraus bereitet man Nudeln in Brühe und trägt sie als reiches Festmahl auf – der Name: „Huitang wuku“, das „wieder aufgekochte Waffenarsenal“. Vor allem in Qin und Long sei das verbreitet gewesen. Der Laden verkaufte eines; der Haushalt machte hunderterlei. Beide Arten, ein Fest zu begehen, stehen im selben Buch.

Das Jahr, in dem Getreide Gold kostete

Ein Eintrag holt den Festhandel auf den Boden zurück: „唐末，天降奇祸，兵革遍海内，时多饥俭……粒食价逾金璧。通衢有饭肆偶开，榜诸门曰：『货剥皮丹，每服只卖三千。』服，以碗言也。“ – Am Ende der Tang-Zeit, als ein unerhörtes Unheil hereinbrach, Waffen im ganzen Reich und viel Hungersnot, kostete ein Korn mehr als Gold und Jade. An der Hauptstraße öffnete gelegentlich ein Speisehaus und schrieb an seine Türen: „Bopi dan (剥皮丹) zu verkaufen, die Portion nur dreitausend Münzen.“ „Portion“, heißt es, sei als „eine Schüssel“ zu verstehen. Zwei Dinge müssen dazu gesagt werden. Erstens ist das eine extreme Aufzeichnung einer Hungersnot am Ende der Tang, aus den Jahren, in denen Qin Zongquan (秦宗权) Caizhou besetzt hielt; es ist nicht der Normalfall der Fünf Dynastien. Zweitens dient die Stelle hier allein dazu, eine Größenordnung für Preise zu geben, nicht der Sensation: Der Artikel zitiert sie und malt sie nicht aus, und es wird kein drastisches Bild dazu gezeichnet. Neben Zhang Shoumeis Festkarte gehalten: hier ein berühmtes Haus, das nach dem Kalender Handel trieb, dort ein Kriegsjahr, in dem eine Schüssel Korn so viel galt wie Jade.

Der andere Schrank: Feuerstäbchen und schwarze Sonnen

Das Qingyi Lu notiert mehr als Essen. Einige Stücke aus dem Kapitel über Geräte ergänzen die andere Hälfte des Alltags. Die huocun (火寸, wörtlich „Feuerzoll“): „夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批杉条，染硫黄，置之待用，一与火遇，得燄穗然。既神之，呼『引光奴』，今遂有货者，易名『火寸』。“ – Wenn nachts etwas Dringendes geschah und das Anzünden einer Lampe zu langsam war, spaltete ein Kluger Tannenstäbe, tauchte sie in Schwefel und legte sie bereit; sobald sie mit Feuer in Berührung kamen, loderten sie auf. Man hielt es für wunderbar, nannte es „Lichtbringer“ (引光奴, Yinguang nu); heute gibt es bereits Leute, die es verkaufen, und es heißt nun „Feuerzoll“. Ein kleines Handelsgut also. Der Kohlekuchen hei taiyang (黑太阳, „schwarze Sonne“): feine Holzkohle, zu Pulver gestoßen, mit Reisbrei verknetet, in eine runde eiserne Form gefüllt und „五七十下“ – fünfzig bis siebzig Mal – mit dem Eisenhammer festgeschlagen, dann im Schatten getrocknet; in grimmiger Kälte brennen ein Dutzend davon im Ofen die ganze Nacht. Der wuwei ping (五位瓶): vom Tongguang- bis zum Kaiyun-Zeitalter verbreitet, aus Silber und Kupfer gefertigt, drei Fuß hoch, acht bis neun Zoll im Umfang, oben und unten gerade wie eine Röhre; „春日郊行，家家用之“ – bei Frühlingsausflügen vor die Stadt benutzte ihn jeder Haushalt. Und es gibt die Heijin she (黑金社, „Gesellschaft des schwarzen Goldes“): Die Studierenden der Weißhirsch-Grotte am Berg Lu „每冬寒，醵金市乌薪为御冬备“ – legten in jedem kalten Winter Geld zusammen und kauften schwarzes Brennholz als Vorrat für den Winter – und hielten am ersten Tag des zehnten Monats ein „Filzofen-Treffen“ (氊炉会) ab. Auch der fangbian nang (方便囊, „Bequemlichkeitsbeutel“): In den letzten Tang-Jahren wetteiferten Fürsten und Adlige darin, Reisebeutel aus schwerem Brokat anzufertigen, für Kleidung und Kopftuch, Kamm und Spiegel, Räucherwerk und Arznei sowie Schreibtafeln.

Wozu dieses Buch taugt – und wozu nicht

Zuerst die Art des Buches. Tao Gu war ein Mann der frühen Song-Zeit, doch „虽入宋，实五代旧人“ – er ging in die Song über, gehörte aber den Fünf Dynastien an. Das Buch „皆采摭唐及五代新颖之语，分门标题，而注事实缘起于下“, sammelt also auffällige Wendungen aus Tang und Fünf Dynastien, ordnet sie nach Rubriken und notiert darunter den Ursprung; die Einträge sind meist Anekdoten, Namenkunde und Kuriosa. Man schreibt deshalb „nach Tao Gus Aufzeichnung“ und nicht „eine Feldforschung der Fünf Dynastien“. Die Zahl der Rubriken ist zudem umstritten; sicher ist nur 三十余门, „dreißig und einige Rubriken“, und so steht es hier. Zweitens ist die Schlagseite deutlich: Zhang Shoumeis Haus ist ein berühmtes Hauptstadtlokal, Wei Juyuan (韦巨源) und seine Speiseabrechnung zum „Schwanzverbrennen“ (烧尾食账) gehören einem Kanzler der Tang, Sun Chengyou (孙承祐) war ein Verwandter des Hauses Wuyue. Nichts davon ist Alltag des einfachen Volkes; über gewöhnliche Menschen lässt sich nur sagen, dass solche Festtagsspeisen auf dem Markt der Hauptstadt verkauft wurden – und das ist als Vermutung zu kennzeichnen. Drittens die Epochen nicht vermischen: Wei Juyuans Abrechnung stammt aus der Jinglong-Zeit des Tang-Kaisers Zhongzong, Xie Feng (谢讽) und sein Shijing (食经) aus der Nördlichen Qi; beides ist nicht Fünf Dynastien und wird hier nicht zu deren Liste gerechnet. Viertens: Welche Stadt das Changhe-Tor (阊阖门) hatte, sagt der Text nicht – er schreibt nur „vor dem Changhe-Tor“ und „die ganze Hauptstadt strömt zusammen“. Dieser Artikel schreibt deshalb nur „vor dem Changhe-Tor der Hauptstadt“.

Was belegt ist und was nicht, ist damit klar. Belegt: In den Fünf Dynastien konnte ein Hauptstadtlokal nach dem Festkalender Handel treiben, zu jedem Termin ein Gericht in den Vordergrund stellen und die Stadt anziehen; die Strecke von der Sonnenwende bis Neujahr war eine zusammenhängende Saison des Kaufens und der häuslichen Vorbereitung, in der Familien zehn Tage lang ein Gericht aus hundert Zutaten zusammentrugen; in einer Hungersnot am Ende der Tang kostete eine Schüssel Korn einmal dreitausend Münzen; und das Gerätekapitel zeigt eine Reihe kleiner, konkreter Dinge – Feuerstäbchen, Kohlekuchen, hohe Weinkannen, Reisebeutel –, von denen manches schon verkauft wurde. Nicht belegt: die Zutaten und Zubereitungen jener Gerichte, die Preise des Ladens, was eine gewöhnliche Familie am Fest tatsächlich aß und wie groß Zhang Shoumeis Geschäft wirklich war. Eine schlichte Frage bleibt: Wie viele dieser siebzehn Termine konnte sich ein gewöhnlicher Haushalt leisten? Das Buch gibt keine Antwort – nur 遍京辐凑, genug Leute für einen Auflauf.